家常烧全鸭（斐生酒家特色乡土菜）
家常烧全鸭（斐生酒家特色乡土菜）
特色介绍
土鸭醇厚，鸭肠脆嫩，土鸡蛋吸饱汤汁，一菜三味，家常做法实惠暖心
主料：
草鸭1只（净重约1000克，优选放养土鸭，宰杀治净后斩成约30克重的大块）
配料：
新鲜鸭肠250克、土鸡蛋300克（约5-6个）、青蒜苗100克、红尖椒50克、香菜5克
调味料：
色拉油60克、料酒30毫升、二汤800毫升
香料（A料）：
葱段10克、姜片10克、蒜头50克、八角5克、桂皮5克、香叶2克、干辣椒20克
烧制调料（B料）：
盐5克、鸡精15克、老抽20毫升、糖色10克
前期准备（食材处理）
1. 鸭块处理：将斩好的鸭块放入沸水中，大火焯水至变色，捞出冲洗干净，沥干水分，去除血污和腥味。
2. 鸭肠处理：将新鲜鸭肠从中间剪开，去除内部脏物。加入面粉20克和白醋20克，反复搓揉，利用面粉的吸附性和白醋的去腥作用，彻底洗净鸭肠表面黏液和异味。搓揉后用清水反复冲洗干净，沥干水分，切成10厘米长的段。
3. 鸡蛋处理：土鸡蛋冷水下锅，煮熟后捞出，放入冷水中过凉，剥去蛋壳，备用。
4. 配菜处理：青蒜苗切段，红尖椒切圈，香菜洗净，蒜头拍松。
成品制作流程
1. 煸炒香料：锅内放入色拉油60克，烧至五成热（约150℃），下入A料（葱段、姜片、蒜头、八角、桂皮、香叶、干辣椒），小火煸炒出浓郁的香味。
2. 煸炒鸭块：下入焯好水的鸭块，转中火翻炒2分钟，炒出鸭肉中的油脂。烹入料酒30毫升，去腥增香。
3. 烧制入味：倒入B料（盐、鸡精、老抽、糖色）和二汤800毫升，大火烧开，撇去浮沫。转小火烧30分钟，至鸭肉七成烂。
4. 加入配料：放入处理好的鸭肠和剥壳的土鸡蛋，继续用小火烧10分钟，使鸭肠和鸡蛋充分吸收汤汁的鲜味。
5. 出锅装盘：大火稍微收汁，使汤汁浓稠，包裹在鸭块上。出锅装入容器内，摆上红尖椒圈、香菜和焯过水的青蒜苗段进行点缀即可上桌。
技术关键点
1. 鸭肠清洗：鸭肠的清洗至关重要，必须使用面粉和白醋反复搓揉，才能彻底去除异味和黏液，保证成菜口感脆嫩无腥味。
2. 鸡蛋处理：土鸡蛋需提前煮熟剥壳，因其易入味且加热时间不宜过长，所以在鸭肉烧至七成烂时再加入，既能入味又不会煮老。
3. 火候控制：前期小火烧鸭30分钟，使鸭肉软烂入味；后期加入鸭肠和鸡蛋后再烧10分钟，保持鸭肠的脆度和鸡蛋的完整。上菜时鸡蛋可一切为二，方便客人食用，也能更好地展示内部的色泽。
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