香煎彩椒虾球（万宝海鲜舫创新特色菜）
本帖最后由 半巷 于 2025-12-29 23:28 编辑香煎彩椒虾球（万宝海鲜舫创新特色菜）
特色介绍
中西合璧口味新颖，虾球Q弹鲜美，彩椒清脆爽口，凯撒汁酒香浓郁
主料：
鲜活青虾6斤（约3000克，优选肉质紧实的鲜活青虾，手剥去壳取肉）、鲜活基围虾10只（用于高档宴席造型，去壳留尾）
配料：
黄彩椒片50克、红彩椒片50克、葱段30克、芹菜末300克、韭菜末200克、蛋清10个、鹰粟粉200克
调味料：
色拉油（浸没用及炸制用）、白兰地200克、日本清酒150克、韩国烧肉汁10克、OK酱20克、东古一品鲜酱油500毫升、辣鲜露20克、美极鲜20毫升、白糖100克、鸡汁20克、味精10克
前期预制（批量制作）
1. 制作虾胶：将鲜活青虾去壳洗净，沥干水分，放入盆中反复摔打约5分钟，直至成细腻虾胶。加入芹菜末300克、韭菜末200克、鸡汁20克、味精10克，朝一个方向搅打上劲。
2. 上浆定型：分次打入蛋清10个，待蛋清完全被虾胶吸收后，加入鹰粟粉200克，再次搅匀至虾胶表面光滑、有粘性。将虾胶团成大小均匀的虾球。
3. 组合造型（高档版）：将基围虾去壳，保留尾部最后一节虾壳，从背部剖开但腹部相连，平铺后包裹入虾球中，制成精致虾球生坯。
4. 保鲜处理：将做好的虾球生坯放入容器，倒入色拉油浸没，防止风干及粘连，备用。
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成品走菜流程
1. 初步熟处理：锅中倒入宽油，烧至五六成热（约150℃-180℃），下入虾球生坯，浸炸至表面金黄、内部熟透，捞出沥干油分。
2. 爆香配料：锅留少许底油，下入黄彩椒片50克、红彩椒片50克、葱段30克，快速爆香。
3. 调味收汁：烹入调好的凯撒汁30克，待香味逸出，倒入炸好的虾球。
4. 出锅装盘：快速翻炒均匀，使虾球均匀裹上酱汁，即可出锅装盘。
技术关键点
1. 虾胶制作：青虾必须手剥去壳，保证肉质完整。摔打虾胶是关键，需摔打约5分钟，使虾胶起胶、口感Q弹。
2. 油浸保鲜：虾球生坯制作完成后，需用色拉油浸没保存，防止表面风干影响口感及造型。
3. 火候控制：炸制时油温控制在五六成热，避免外焦里生；走菜时爆香配料及翻炒动作要快，保持彩椒的清脆口感及虾球的鲜嫩。
强必须留下学习 又来旺菜啦
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