老坛豇豆焗鳕鱼（金沙酒楼创意改良菜）
老坛豇豆焗鳕鱼（金沙酒楼创意改良菜）
特色介绍
融合川湘及美式辣味，鳕鱼外酥里嫩，酱汁浓郁开胃
主料
深海鳕鱼片150克（优选肉质厚实、纹理清晰者）
配料
泡豇豆50克、泡蒜苔20克、红小米辣10克、泡姜10克、野山椒15克、泡椒15克、蒜苔段适量（用于垫底）
调味料
姜汁酒300克、葱姜水1200克、白胡椒粉15克、食用盐20克、高汤500克、菜籽油适量、明油适量
辅助调料
辣妹子酱10克、美国辣椒仔原味辣汁5克、生粉适量
前期准备（去腥与炸制）
1. 腌制去腥：盆中倒入姜汁酒300克、葱姜水1200克、白胡椒粉15克、盐20克拌匀成腌汁。将鳕鱼片放入腌汁中，浸泡15分钟，使其充分入味并去除腥味。
2. 拍粉炸制：将腌好的鳕鱼片捞出，用厨房纸吸干表面水分。均匀拍上一层薄薄的生粉。锅下菜籽油烧至五成热，下入鳕鱼片，小火浸炸至表面金黄、形成脆壳，捞出沥油备用。
成品制作流程
1. 煸炒底料：锅入菜籽油烧至五成热，下入泡椒末、野山椒碎各15克，小火煸炒出红油及香味，沥去料渣，留底油。
2. 煸炒酱料：在底油中下入泡豇豆丁50克、泡蒜苔丁20克、泡姜粒10克、红小米辣圈10克，小火炒香。放入辣妹子酱10克、美国辣椒仔原味辣汁5克，继续煸炒出浓郁香味。
3. 煨制入味：倒入高汤500克，大火烧开后转小火。放入炸好的鳕鱼片，小火煨制2分钟。煨制过程中，需不断用勺子将汤汁浇在鳕鱼表面，使其均匀入味。
4. 收汁装盘：将煨好的鳕鱼小心盛出，放在垫有蒜苔段的盘中。锅中剩余原汤勾入薄芡，淋入少许明油，使汤汁明亮浓稠。将芡汁均匀浇在鳕鱼上，即可上桌。
名厨小贴士
1. 腌汁复用：此配方中的姜汁酒、葱姜水混合腌汁量较大，一次调制可使用一天，既保证风味统一，又提高出菜效率。
2. 炸制火候：鳕鱼肉质细腻，拍粉后油温控制在五成热（约150℃）为宜，小火慢炸，避免火大导致外焦里生或鱼肉碎裂。
3. 辣味融合：此菜精髓在于三种辣味的平衡——四川泡椒提供发酵酸辣，湖南辣妹子酱提供香辣醇厚，美国辣椒仔提供带有橡木清香的果味辣，三者缺一不可，共同构成复合味型。
4. 澄清：美国辣椒仔原味辣汁带有独特的橡木桶发酵清香，若无此款辣汁，可用其他优质原味辣椒汁替代，但风味会略有不同。
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