青椒炒烤五花肉（长沙餐厅创意家常湘菜）
青椒炒烤五花肉（长沙餐厅创意家常湘菜）
特色介绍
（五花肉先烤后炒，干香有韧劲，兼具烧烤风味与锅气）
主料：
烤好的五花肉片300克（选用去皮五花肉，改刀成长条，每条约750克）、本地辣椒200克（洗净去蒂，切辣椒圈）
配料：
蒜子10克（拍破）
调味料：
龙牌酱油5克、猪油25克、色拉油25克、盐4克
前期准备（烤肉工艺）
1. 选料改刀：选用去皮五花肉，洗净后改刀成长条状，每条约750克，便于腌制入味和挂炉烤制。
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3. 挂炉烤制：将腌好的五花肉取出，挂在烤炉内。炉底铁锅摆放20块点燃的无烟碳，待炉温升至200℃时关闭炉门，保持中小火烤制约5小时。取出更换新碳，继续中小火烤制5小时，全程小火慢烤逼出油脂，使肉质干香有韧性，取出晾凉备用
成品制作流程
1. 改刀切片：走菜前将烤好的五花肉取出，逆着肉纹改刀成薄片，厚度约2-3毫米，便于快速煸炒出油和入口咀嚼。
2. 煸炒烤肉：净锅下入色拉油25克烧热，放入猪油25克化开，下入烤五花肉片，中小火煸炒至肉片卷曲、边缘微焦，煸出部分油脂（保留适量油润感，不可过干），烹入龙牌酱油2克，炒匀激发出酱香与肉香，盛出备用。
3. 煸炒配菜：锅底留油，下入拍破的蒜子10克、本地辣椒圈200克，中火煸炒至辣椒断生，表面出现虎皮斑纹，加入盐2克调味。
4. 合炒出锅：倒入煸好的烤五花肉片，快速翻炒均匀，加入剩余的盐2克、龙牌酱油3克，大火收汁提味，翻炒均匀即可出锅装盘
名厨小贴士
1.烤制关键：烤制五花肉时全程保持中小火，分两次共烤制10小时，既能逼出多余油脂，使口感干香有韧劲，又能防止油脂过度流失导致肉质干柴，保持内里油润。
2.火候把控：煸炒烤肉时不宜过火，以肉片卷曲、边缘微焦为宜，保留适当油脂；青椒煸炒至断生带虎皮状，保持脆爽口感，与干香肉片形成对比。
3.酱油选择：选用龙牌酱油，其酱香浓郁、鲜味醇厚，分两次加入（煸肉时烹入2克增香，出锅前淋入3克提鲜），能更好地平衡烤肉的咸香与青椒的清新。
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