串烧猴头菇（生态园酒店创新风味菜）
串烧猴头菇（生态园酒店创新风味菜）
特色介绍
（伏牛山猴头菇经蒸发入味，全蛋糊挂浆，复炸至外焦里嫩，复合油炝锅，孜然浓郁似肉）
主料：
干猴头菇（河南南阳伏牛山产）200克（干品需提前泡发）
配料：
生菜100克（垫底用）、竹签适量、锡纸适量
调味料：
盐2克、生粉20克、面粉10克、全蛋液1个、葱油8克、调和油500克（炸制用）、复合油15克（炝锅用）、四米料头10克（葱米、蒜米、姜米、辣椒米）、混合孜然粉30克
复合油配比（风味核心）
葱油500克、红油500克、芝麻油100克。将三种油脂在二三成热时混合均匀，储存备用。（注意：此复合油用于炝锅时，油温不可超过四成热，防止香味挥发）
前期准备（去苦与成型）
1. 猴头菇泡发：干猴头菇剪去根部硬蒂，用温水浸泡4小时以上（期间换水2-3次），直至完全泡软。
2. 蒸发去苦：泡发好的猴头菇挤干水分，放入加有少许盐的清水中煮沸，捞出后用清水反复冲洗至水色清澈无黄水（去除苦味关键），挤干水分后放入蒸碗，加入少许姜片、葱段和清水，入蒸箱蒸制1小时（使其软化并进一步去苦增香）。
3. 成型串串：蒸好的猴头菇用竹签串成串（每串约3-4块），用剪刀剪去边缘毛边，摆放在盘中。
挂糊与炸制（口感关键）
1. 调制全蛋糊：碗中加入生粉20克、面粉10克、全蛋液1个，搅拌均匀成细腻糊状，最后加入葱油8克搅匀，制成全蛋糊。
2. 初炸定型：净锅上火，倒入调和油500克，烧至七成热（约180℃），将串好的猴头菇均匀裹上全蛋糊，下入油锅中，中小火炸至表面定型、呈浅金黄色，捞出控油。
3. 复炸酥脆：锅中油温升至八成热（约200℃），下入猴头菇串复炸10-15秒，至表面金黄酥脆，迅速捞出沥干油分。
成品制作流程
1. 炝锅炒香：净锅上火，下入复合油15克，烧至四成热（约100℃，防止高温挥发香味），下入四米料头（葱米、蒜米、姜米、辣椒米）10克，小火煸炒出香味。
2. 孜然入味：倒入炸好的猴头菇串，迅速撒入混合孜然粉30克，转大火快速翻炒均匀，使每串猴头菇都裹满孜然香气，即可出锅。
3. 装盘点缀：将生菜100克洗净消毒，铺在盘底作为垫底；猴头菇串竹签手柄部分逐个包上一小段锡纸（防烫且美观），整齐摆放在生菜上即可上桌。
名厨小贴士
1. 去苦要点：猴头菇的苦味主要来源于其内部的苦味素，必须经过“浸泡-清洗-焯水-清洗-蒸制”五个步骤，特别是清洗至水清和蒸制过程，是保证成菜无苦味的关键。
2. 挂糊技巧：全蛋糊中加入葱油，能增加面糊的酥松度和葱香；面糊浓度要适中，以能均匀裹住食材且不滴落为宜。
3. 炸制火候：初炸用七成热油温是为了炸熟并定型；复炸用八成热油温是为了逼出内部多余油脂，增加外壳的酥脆感，时间要短，防止焦糊。
4. 复合油使用：复合油（葱油+红油+芝麻油）因含有不耐高温的香油成分，炝锅时油温严禁超过四成热，以保留其复合香气，这也是此菜区别于普通干锅菜的独特之处。
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