荷香糯米蒸排骨（新大陆创新特色菜）
荷香糯米蒸排骨（新大陆创新特色菜）
特色介绍
（排骨去骨腌制，搭配融入肉汁海味的秘制糯米，荷叶包裹蒸制，肉香、米香、荷香层层渗透）
主料：
猪肋排5块（约150克，优选肉质厚实、带软骨的精肋排）
配料：
干荷叶2张（需提前温水泡软）、炸干葱头碎15克、炸开洋末15克、炸瑶柱丝15克、泡发糯米150克（需提前清水浸泡4小时）
调味料：
酱油10克、甜面酱10克、柱侯酱5克、五香粉3克、色拉油6克
前期准备（去腥与备料）
1. 排骨处理：将肋排逐块用清水反复冲洗，彻底冲净血水，沥干水分；用刀背轻拍排骨，抽出肋骨（保持肉身完整），用牙签在肉厚处扎几下以便入味。
2. 腌制上色：盆中加入酱油10克、甜面醤10克、柱侯酱5克、五香粉3克、色拉油6克，搅拌均匀后放入处理好的排骨，反复抓拌至调料均匀裹满排骨，腌制10分钟（冬季可适当延长至15分钟）。
3. 糯米处理：糯米提前4小时用清水浸泡（水量需没过糯米2厘米），至用手轻捻能碾碎米粒时捞出，沥干水分备用；干荷叶用温水浸泡30分钟至完全回软，剪去中间硬梗，备用。
调制秘制糯米（风味核心）
1. 炸料处理：干葱头切碎，开洋剁末，瑶柱撕成细丝，分别放入五成热油中炸至金黄酥脆，捞出沥油。
2. 拌制糯米：将沥干的糯米放入盆中，加入炸干葱头碎15克、炸开洋末15克、炸瑶柱丝15克，再倒入腌排骨后剩下的酱汁（过滤掉肉渣），充分翻拌均匀，让每一粒糯米都裹上油脂和酱香。
成品制作流程
1. 包裹成型：取一片泡软的荷叶平铺在案板上，放上一块腌好的排骨，在排骨肉面铺上约40克调好的秘制糯米（轻轻按压使糯米贴合肉面），将荷叶包裹严实，用棉线捆扎固定，放入蒸屉。
2. 蒸制定型：蒸箱提前预热至100℃，将包裹好的排骨放入，加盖蒸制约1小时，至糯米软糯、排骨熟透。
3. 冷藏定型：取出蒸好的排骨，自然晾凉至室温，放入冰箱冷藏保存（冷藏过程可使糯米紧实，口感更佳）。
4. 走菜回热：客人点单后，取出冷藏的荷香糯米排骨，去掉棉线，重新放入蒸箱，100℃蒸8分钟至热透，装盘上桌。
名厨小贴士
1. 去骨技巧：抽肋骨时需用刀尖贴骨慢慢剥离，避免破坏肉身完整性；排骨肉面扎孔要均匀，利于腌料渗透。
2. 糯米处理：糯米浸泡时间必须充足，否则蒸制时不易熟透；拌糯米时加入腌排骨的酱汁是关键，能融合肉香与海味，提升整体层次。
3. 蒸制火候：初次蒸制需足火足时，确保糯米熟透、排骨软烂；冷藏后再蒸时，时间控制在8分钟，既能热透菜品，又不会导致糯米过烂、荷叶香味流失。
4. 食用建议：上桌后建议服务员当着客人面剪开荷叶，瞬间释放荷香与肉香，提升用餐体验；可搭配一小碟姜丝醋汁，解腻提鲜。
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