私房茄子（杭州院子杭帮家常菜）
私房茄子（杭州院子杭帮家常菜）
特色介绍
（细长线茄整根入菜，炸制后与秘制酱料烧制，上桌由服务员剪断食用，颇具仪式感）
主料：
细长线茄8根（约800克，优选笔直、粗细均匀、表皮光亮无皱的线茄）
配料：
五花肉丁25克、姜末10克、蒜末10克、青椒圈15克、红椒圈15克
调味料：
黄豆酱5克、郫县豆瓣酱5克、黄酒10毫升、鸡精5克、味精3克、白糖5克、老抽5毫升、红油5毫升、香油10毫升、食用油适量（用于浸炸和煸炒）、清水30毫升
前期准备（去涩与备料）
1. 茄子处理：将线茄洗净，切去根部多余部分，保留茄蒂完整。用刀将茄身纵向均匀改刀成四条（注意底部茄蒂处相连，不要切断），改刀后放入清水中浸泡5分钟（防止氧化变黑），捞出沥干水分备用。
2. 辅料处理：五花肉丁剁成0.3厘米见方的小丁；青红椒去籽后切成圈；姜蒜切末备用；郫县豆瓣酱用刀剁细，以便更好地释放红油和香味。
炸制茄子（关键步骤）
1. 油温控制：锅中倒入足量食用油，大火烧至六成热（约160℃，筷子插入油中周围有密集小气泡产生）。
2. 浸炸定型：将处理好的线茄分次下入油锅中，用筷子轻轻推动防止粘连，保持中火浸炸约30秒，至茄子表皮微皱、呈半透明状且达到八成熟时，迅速捞出控净油分（注意不可炸至全熟，以免后续烧制时碎烂）。
成品制作流程
1. 煸炒肉丁：另起净锅，加入少许底油，烧至四成热（约100℃）时下入五花肉丁，转中小火煸炒至肉丁出油、表面金黄微焦。
2. 爆香辅料：下入姜蒜末、青红椒圈，转大火煸炒出香味，再加入黄豆酱和剁细的郫县豆瓣酱，小火炒出红油和酱香味。
3. 调味烧制：烹入黄酒10毫升，加入清水30毫升，大火烧开后转小火，加入鸡精、味精、白糖、老抽5毫升、红油5毫升，搅拌均匀，尝味调整至咸鲜微辣回甜。
4. 烧入味汁：下入炸好的茄子8根，保持小火慢烧，轻轻晃动锅体防止粘底，使汤汁均匀包裹茄子。待汤汁收浓至约15克左右时（汤汁浓稠能挂在茄子上），即可关火起锅。
5. 装盘淋油：将烧好的茄子整齐摆入盘中，淋上锅中剩余的浓汁和红油，最后均匀淋上香油10毫升即可上桌。
名厨小贴士
1. 炸制要点：茄子改刀后必须沥干水分，防止入油锅时炸锅；油温六成热下锅，既能逼出茄子内部部分水分，又能让茄子快速定型，保持口感软糯而不烂。
2. 酱料处理：黄豆酱和郫县豆瓣酱需剁细后再炒，能更好地释放风味和红油，使成菜色泽红亮，酱香浓郁。
3. 烧制火候：烧制过程要保持小火，避免大火导致汤汁蒸发过快，茄子内部无法充分入味；收汁至剩15克左右时，汤汁浓度最佳，既能包裹茄子又不会过于干涩。
4. 上桌方式：此菜上桌时需配一把专用剪刀，由服务员将相连的茄蒂部分剪断，方便客人分食，既保持了菜品的完整性，又增加了用餐的互动性和仪式感。
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