XO酱山药目鱼饼（谷泰饭店创新流行菜）
XO酱山药目鱼饼（谷泰饭店创新流行菜）
特色介绍
（外香里糯，XO酱香浓郁，美极鲜味汁提鲜增香，口感层次丰富）
主料：
铁棍山药300克（优选粗细均匀、口感面糯的品种）、目鱼饼100克（选用质地紧实、咸鲜适口的成品）
配料：
红椒10克（切片）、青椒10克（切片）、葱段2克、干葱蓉2克
调味料：
美极鲜味汁5克、烧汁5克、料酒5克、XO酱15克、美极上汤鸡粉2克、砂糖3克、色拉油1千克（约耗40克，用于过油）
前期准备（食材处理关键）
1.食材改刀：铁棍山药去皮后切成约0.5厘米厚的圆片；红椒、青椒去籽后切成与山药片大小相近的菱形片；目鱼饼切成与山药片同样厚度的片状。
2.过油处理：锅中倒入色拉油，烧至五成热（约140℃-150℃），下入山药片和目鱼饼片，炸至表面微黄、表皮紧缩后捞出沥干油分；接着下入青红椒片快速滑油，倒出沥干。
成品制作流程
1.煸炒增香：热锅留底油，爆香葱段、干葱蓉，下入XO酱小火煸炒出红油和香味。
2.混合翻炒：倒入过油后的山药片、目鱼饼片，快速翻炒均匀。
3.调味出锅：烹入料酒5克，依次加入美极鲜味汁5克、烧汁5克、美极上汤鸡粉2克、砂糖3克，大火快速翻炒，使调料均匀包裹在食材表面，炒至汤汁收干、香气四溢即可出锅装盘。
名厨小贴士
1.美极鲜味汁运用：美极鲜味汁具有持久的鲜味和强渗透性，能有效将XO酱的复合海鲜鲜味渗透入山药内部，使整道菜肴鲜香味纯正浓郁。
2.山药处理要点：山药不宜切得太薄（建议0.5厘米左右），以免在高温煸炒和翻拌过程中碎裂不成型；过油时注意火候，炸至定型微黄即可。
3.食材替换：若季节或货源问题，山药可用茭白、冬笋等口感脆嫩、耐煸炒的食材替代，同样能呈现出外香里嫩的口感。
页:
[1]