土鱿干煸东坡肉（御珍轩酒家创新粤菜）
土鱿干煸东坡肉（御珍轩酒家创新粤菜）
特色介绍
（粤式创新融合菜，五花肉软糯醇香，土鱿干香浓郁，咸鲜回甘）
主料
带皮猪五花肉350克（选肥瘦相间、肉质紧实的硬肋部位）
配料
发好的北海鱿鱼（土鱿）150克、葱末10克、蒜末10克
调味料
生抽30毫升、老抽5毫升、冰糖15克、绍酒15毫升、八角5克、桂皮5克、香叶2克、清水适量（没过食材）、焖肉原汤75毫升、色拉油适量（用于煸炒和拉油）
**** Hidden Message *****
配料准备（土鱿处理）
1.改刀： 将发制好的北海鱿鱼取出，改刀成菱形块，并在表面打上深度为原料厚度2/3的十字花刀，便于入味和卷曲成型。
2.焯水与拉油： 锅中水烧开，下入鱿鱼块快速焯烫，捞出沥干水分；另起锅入宽油烧至五成热，下入鱿鱼块快速滑油（拉油）10-15秒，至鱿鱼卷曲定型，倒出控净油分。
成品制作流程
1.合炒焖制： 锅留底油烧至四成热，下入葱末、蒜末爆香，随即倒入预制好的东坡肉350克及处理好的土鱿150克，翻炒均匀。
2.调味收汁： 加入焖肉原汤75克（增加复合风味），大火烧开后加盖，转中火焖2分钟，让鱿鱼的鲜香渗透至肉中，最后转大火收至汤汁浓稠发亮。
3.出锅装盘： 拣去多余香料（如八角等），起锅将菜肴整齐装盘，淋上浓稠汤汁即可上桌。
名厨小贴士
1.选材要点： 北海鱿鱼（土鱿）风味更佳，发制时需掌握好火候，既要去除腥味，又要保持其干香的口感，为猪肉提香补味。
2.火候控制： 煸炒五花肉时要用小火，逼出多余油脂，成菜才不腻口；最后走菜时，因原料已是熟处理，焖制时间不宜过长，2分钟足以融合风味，避免鱿鱼变老。
3.风味核心： 加入“焖肉原汤”是关键，既保留了东坡肉的传统酱香，又让鱿鱼的海鲜味与肉香完美融合，形成独特的浓香口感。
页:
[1]