糍粑秦川牛肋肉（唐苑国菜馆创意旺销菜）
糍粑秦川牛肋肉（唐苑国菜馆创意旺销菜）
特色介绍
外裹金黄洋芋糍粑，内里酱香软糯，秦川牛肉汁水丰盈，口感层次丰富。
主料
秦川牛肋肉600克（优选肉质细致、大理石纹明显的带肉肋骨）
配料
洋芋（土豆）500克、西红柿200克、圆葱50克、葱段50克、姜片50克、A料（八角、桂皮、白豆蔻2克、香叶3克、白胡椒粒5克）
调味料
石湾米酒50克、黄油20克、白糖20克、盐3克、味精2克、自制黑胡椒汁30克、精炼菜子油1千克（约耗用）、山泉水2700克
前期准备（选材与初加工）
1.牛肉处理：将去骨的秦川牛肋肉剁成大方块。取2000克山泉水与50克石湾米酒混合，放入牛肋肉进行焯水，捞出洗净沥干。
2.洋芋糍粑：洋芋去皮，放入蒸箱蒸熟至软烂，取出趁热捣制成细腻的洋芋泥（糍粑），要求捣制得越细越筋道，粘力越大。
3.蔬菜改刀：西红柿、圆葱改刀成小丁，葱、姜切小片备用。
炖制入味流程
1.煸炒底料：净锅烧热，放入黄油20克，下入切好的西红柿丁、圆葱丁、葱片、姜片及A料，中小火炒出香味。
2.红烧焖煮：加入剩余的700克山泉水及焯好水的牛肋肉，大火烧开后，加入盐3克、味精2克、白糖20克、石湾米酒适量调口。转微火加盖慢烧约2小时，直至牛肋肉肉质酥烂、入口即化，捞出沥干汤汁。
成品制作流程
1.裹糍粑：将炖煮好的牛肋肉取出，趁热在肉的表面均匀涂抹上一层制作好的洋芋泥（糍粑），使其完全包裹住牛肉。
2.复炸定型：锅内倒入精炼菜子油，烧至五成热（约150℃），下入裹好洋芋泥的牛肋肉坯，中火炸至表面金黄酥脆，捞出沥干油分。
3.装盘成菜：将炸好的牛肋肉改刀切块，整齐装盘，最后淋上自制黑胡椒汁30克即可上桌。
名厨小贴士
1.选材关键：必须选用陕西秦川牛肋肉，其肉质细嫩且大理石纹明显；洋芋需选淀粉含量高的品种，才能保证糍粑的筋道口感。
2.糍粑作用：洋芋糍粑不仅增加口感层次，其细腻的质地还能在炸制过程中形成保护层，锁住牛肋肉内部的汁水，防止流失。
3.水质讲究：全程使用山泉水2700克炖煮，山泉水富含矿物质，能使成菜味道更加清香醇厚。
4.火候掌控：炖煮时要用微火慢烧，使香料味充分渗透；炸制时油温控制在五成热，避免外焦里生，确保洋芋糍粑金黄酥脆。
和师傅学手艺
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