香草柠檬鸡（夏日创意凉菜）
香草柠檬鸡（夏日创意凉菜）
特色介绍
青柠酸香与多重香草交融，鸡肉鲜嫩清爽，夏日开胃首选
主料：
三黄鸡1只（约1000克，优选6个月至1年龄小公鸡，肉质嫩且皮脆）
配料：
青柠檬2个、柠檬叶丝3克、鲜九层塔碎（罗勒）5克、薄荷叶碎3克、香菜末5克、蒜片5克、葱白丝3克、红椒片5克
调味料：
豉油汁15毫升、老陈醋20毫升、红油10毫升、辣椒面3克、郫县豆瓣酱10克、鸡粉2克、味精2克、鸡汁3毫升、白糖10克、香油5毫升
前期准备（选材关键）
1. 选鸡标准：选用饲养6个月以上、一年以内的三黄鸡，此阶段鸡肉质最为鲜嫩，鸡皮脆爽，避免选用过老（肉柴）或过小（皮不脆）的鸡只。
2. 香料处理：柠檬叶切细丝，鲜九层塔（罗勒）、薄荷叶切碎，香菜切末，葱白切丝，红椒切片，蒜切片备用。
3. 柠檬处理：青柠檬1个切块，1个对半切开备用（用于挤汁）。
调制复合味汁（风味核心）
取一碗，放入辣椒面3克、蒜片3克爆香（可淋少许热油激香），加入郫县豆瓣酱10克炒出红油，再依次加入豉油汁15毫升、老陈醋20毫升、鸡汁3毫升、鸡粉2克、味精2克、白糖10克、红油10毫升、香油5毫升，最后挤入1个青柠檬的汁水，搅拌均匀至白糖融化，尝味调整酸甜咸辣度。
成品制作流程
1. 蒸制入味：三黄鸡内外均匀抹上少许盐（配方外），包上保鲜膜，放入蒸笼。水开后大火蒸15分钟至熟（具体时间根据鸡的大小微调，以筷子能轻松扎透大腿肉为标准）。蒸制时，在鸡身表面及腹内撒入鲜九层塔碎5克，使香草味渗透入肉。
2. 改刀摆盘：蒸熟的鸡取出稍凉，去骨砍成大小均匀的块，皮朝上在盘中码放整齐。在鸡肉表面均匀铺上柠檬叶丝3克、薄荷叶碎3克、香菜末5克、蒜片5克、葱白丝3克、红椒片5克及青柠檬块。
3. 淋汁上桌：将调好的复合味汁与剩余的1个青柠檬汁一同上桌，当着客人面淋入摆好的鸡肉中。
4. 拌食：迅速将料汁与鸡肉及香草配料拌匀，使每一块鸡肉都裹满酱汁，静置2分钟后即可食用。
名厨小贴士
1. 香草增香：蒸鸡时加入九层塔碎是关键，高温蒸汽能将罗勒的浓郁香气逼入鸡肉纤维中，比单纯拌入香草末味道更深入。
2. 柠檬选择：务必选用青柠檬，其香气比黄柠檬更浓郁清新，酸度更佳，是这道菜的灵魂。
3. 变通建议：若无柠檬叶，可用新鲜桔叶切丝代替，同样能带来清新的柑橘香气。
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