特色炒粉丝（附粉丝清爽Q弹关键技术解析）（上海南汇风味家常菜）
特色炒粉丝（附粉丝清爽Q弹关键技术解析）（上海南汇风味家常菜）
特色介绍
历经“泡拌蒸冰炒”五重工艺，粉丝根根分明Q弹，立体爽滑，复刻餐厅级镬气
主料：
龙口粉丝150克
配料：
基尾虾50克、牛肉末30克、青红椒丝20克、韭黄段20克、香菇丝20克、冬笋丝20克
调味料：
辣妹子酱10克、蒜泥10克、味达美酱油35克（分两次用）、李锦记鲍鱼酱10克、金兰油膏5克、味精3克、鸡精2克、老抽5克、香油5克、葱油少许、色拉油（炒制用）
前期准备（食材预处理）
1. 冷水慢泡：龙口粉丝放入冷水中浸泡2小时，至完全泡透（不可用热水，热水会使粉丝发白、失去弹性且易断）。
2. 辅料改刀：基尾虾纵向剖开成两半（增大受热面积，更易入味且显盘饱满）；香菇、冬笋、青红椒切丝备用。
预熟定型（核心五步法）
1. 入味拌料：泡好的粉丝沥干水分，放入盆中，加入味达美15克、鲍鱼酱10克、金兰油膏5克、味精3克、鸡精2克、老抽5克、葱油少许，充分抓拌均匀。
2. 恒温蒸制：将拌好的粉丝平铺在蒸盘中，封上保鲜膜（防止水蒸气滴入导致粉丝发粘），上笼大火蒸8分钟（时间精准控制，过长发粘，过短有硬芯）。
3. 抖散散热：蒸好后取出，趁热用筷子将粉丝迅速抖散，使其自然放凉（防止结团）。
4. 冷藏定型：放凉后的粉丝按每份200克分装，用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏箱保存2小时以上（冷藏而非冷冻，冷冻会导致加热后易碎）。
*注：此步骤可提前批量预制，但冷藏时间不宜超过2天。
成品制作流程
1. 煸炒辅料：起锅烧油，下入基尾虾爆熟，再加入牛肉末煸炒至变色，放入蒜泥、辣妹子酱炒出红油和香味，随后加入香菇丝、冬笋丝、青红椒丝翻炒均匀。
2. 合炒入味：将冷藏好的粉丝（取出回温）放入锅中，快速翻炒均匀（此时油量宜少，保持成品清爽不油腻）。
3. 最后调味：加入剩余的味达美酱油15克提鲜增味，大火快炒。
4. 出锅装盘：撒入韭黄段，翻炒几下断生，淋入香油，迅速出锅装盘。
名厨小贴士
1. 预制优势：采用“蒸+冷藏”工艺，使粉丝内部结构重组，口感更加Q弹爽滑，且不易粘锅结团。
2. 火候控制：炒制时动作要快，粉丝本身已是熟制品，只需加热透并裹满酱汁即可出锅，避免久炒导致软烂。
3. 汤底进阶：若追求极致鲜味，粉丝浸泡时可用冷高汤代替冷水，增加底味层次。
相当不错，感谢无私分享精神！
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