跟着主厨学膳食坊创意特色菜“数字化”标准做法
铜锅藏羊肉（北京膳食坊创意特色菜）
特色介绍
（麻辣鲜香，饼吸肉汁，铜锅保温粗犷大气，秋冬暖身首选）
主料：藏羊腱子肉或羊腩600克（羊腱口感劲道，羊腩肥瘦适口）
配料：胡萝卜块150克、山药块150克、青红椒片适量、青蒜段适量、高汤1000克
辅料（贴饼子）：面粉、盐少许、色拉油、清水（适量）
调味料：
- 炖肉香料：葱段、姜片、干辣椒、花椒、八角、香叶、小茴香
- 调味基础：盐、味精、白糖、生抽
- 核心酱料：自制酱60克（详见下文）、料酒、肉宝王
前期准备（贴饼子制作）
1. 和面：面粉中加入少许盐、色拉油及适量清水，和成软硬适中的面团。
2. 饧发：盖湿布饧发10分钟，然后揉搓均匀至表面光滑。
3. 成型：走菜时下剂，每个约30克，搓圆后擀成圆饼状，备用贴锅。
制作流程
1. 原料初加工：羊肉切成适口小块，冷水下锅焯透，去除血沫杂质，捞出沥干。
2. 煸炒炖煮：锅下底油烧热，爆香葱、姜及干辣椒、花椒、八角、香叶、小茴香等香料，倒入焯好的羊肉煸炒均匀。调入自制酱60克炒出红油，烹入料酒，添入高汤1000克。
3. 高压入味：调入盐、味精、白糖、生抽，大火烧开后倒入高压锅，上汽后压10分钟（使肉质快速软烂）。
4. 转入铜锅：打出料渣（香料），将肉和汤倒入预热的铜锅内，加入汆过水的胡萝卜块、山药块。
5. 贴饼焖制：将铜锅置于中火上，在锅壁四周贴上擀好的饼子（注意要紧贴锅壁，防止滑落汤中）。
6. 走菜：盖上锅盖，转小火焖15分钟，至汤汁浓稠、饼子熟透且外脆里嫩。上桌后由服务员揭盖，香气四溢。
名厨小贴士
1. 饼子防泡：贴饼子时一定要贴得紧密，利用锅壁的高温迅速定型，否则饼子容易滑入汤中变成“面片汤”，失去口感。
2. 增效建议：如您点评所言，炖制时可加入适量宽粉，不仅增加份量感和实惠度，还能吸附汤汁精华，丰富菜品层次。
3. 火候转换：高压锅压制约10分钟即可，保持肉质不散；最后铜锅小火焖制是关键，既要让饼子熟透，又要让饼底形成一层焦香的“嘎渣”，口感最佳。
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