跟着主厨学湖南菜的“数字化”标准做法 工夫牛肉
跟着主厨学湖南菜的“数字化”标准做法
工夫牛肉
特色介绍
（精选甘南牦牛腱，酱香微辣，配六味小料卷饼食用，口感层次丰富）
主料：牦牛腱子肉1500克（约3-4根）
配料：
- 卷饼底：鸭饼12张
- 辅助小料：小葱段30克、香菜段20克、青红美人椒圈20克
- 风味酱碟：蒜泥鸡蛋50克、咸菜丝30克、老干妈酱30克
调味料：
老卤水适量、生抽、老抽、白糖、盐、鸡精、米醋、毛汤、熟花生碎、熟黄豆碎、熟芝麻
前期准备（批量卤制工艺）
1.原料初加工：牦牛腱子肉改刀成大块，冷水下锅焯透，去除血沫。
2.卤制入味：捞出牛腱放入烧开的老卤水中，大火烧开转小火卤制50分钟，关火后浸泡1小时，使其充分入味。
3.定型冷却：捞出卤好的牛腱，趁热用保鲜膜卷成圆柱形（便于切片整齐），自然冷却后冷藏定型备用。
批量预制（六味小料制作）
1.炒制咸菜丝：老咸菜500克切丝冲水去咸。锅下底油烧热，爆香葱姜末，下入咸菜丝，调入生抽15克、白糖10克、老抽5克，淋入毛汤150克，小火翻炒8分钟，盛出晾凉。
2.熬制香辣酱：老干妈香辣酱一瓶入锅，加入熟花生碎50克、熟黄豆碎40克、熟芝麻30克，小火翻熬均匀，激发出坚果香气。
3.蒜泥鸡蛋：鸡蛋煮熟剥壳切瓣，加入适量蒜泥、生抽拌匀。
4.美人椒圈：青、红美人椒各50克切圈，加生抽、米醋、白糖、鸡精拌匀，制成酸辣口。
走菜制作流程
1.切片摆盘：取定型好的牛腱子肉，切成厚薄均匀的圆片，整齐摆入茶盘（或长形盘）中。
2.配菜上桌：取咸菜丝30克、老干妈酱30克分别入小味碟，与蒜泥鸡蛋50克、小葱段30克、香菜段20克、青红美人椒圈20克一同摆放到茶盘四周。
3.搭配主食：最后在盘边整齐码放鸭饼12张。
4.走菜示意：上桌后由服务员或客人自行取鸭饼，卷入牛肉片及喜爱的辅料（如咸菜、酱料、葱段等）食用。
名厨小贴士
1.选材关键：优选甘南藏区牦牛腱，肉质紧实有嚼劲，筋肉比例适中，卤后切片美观。
2.定型技巧：卤好趁热包入保鲜膜卷紧，能利用余温使肉质更紧致，切片后呈完美圆形，不散不碎。
3.体验升级：此菜卖点在于“吃法”，六味小料（咸、鲜、辣、酸、香、甜）可自由搭配，一菜多吃，大大增加了菜品的趣味性与回头率。
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