跟着主厨学湖南菜的“数字化”标准做法 相传牛蹄
本帖最后由 小龙 于 2025-12-15 20:55 编辑跟着主厨学湖南菜的“数字化”标准做法
相传牛蹄
特色介绍
（原汤原味，骨香浓郁，三酱加持回味悠长，口感软糯胶质丰富）
主料：处理好的牛蹄2只（约2000克）、牛筋200克、牛鞭200克、牛板筋150克
配料：葱段40克、姜片30克、葱花5克
调味料：牛骨汤（详见下文）适量、盐10克、龙牌酱油2克、料酒15克、胡椒粉5克、自制酱20克
前期准备（牛骨汤吊制工艺）
1.原料处理：牛筒子骨15斤洗净，从中砍断露出骨髓。
2.深度去腥（关键）：牛骨冷水下锅，大火烧开煮足15分钟，捞出后立即置于细流水下冲洗30分钟（利用“热胀冷缩”原理，彻底挤出骨内血水与杂质，此步是汤清味纯的关键）。
3.吊汤流程：将处理好的牛骨放入不锈钢汤桶，倒入清水50斤，加葱段40克、姜片30克。大火烧开转小火慢煨3小时，直至汤色清透油亮、骨髓香气析出，此时汤量约剩30斤，过滤骨渣留用。
**** Hidden Message *****
制作流程（一份量）
1.主料初加工：牛蹄2只燎净残毛，刮去表面硬皮，泡水洗净（每只净重约1000克）；牛筋、牛鞭洗净焯水改刀；牛板筋焯水后改刀。
2.分步压制：将牛蹄放入高压锅，冲入吊好的牛骨汤（没过原料两指），上汽后压40分钟；随后放入牛筋、牛鞭、牛板筋，继续压30分钟，关火备用。
3.收汁成菜：净锅炙透（去除锅气），将压好的原料连汤倒入锅中。
4.调味融合：加入自制酱20克、料酒15克、盐10克、胡椒粉5克、龙牌酱油2克。
5.出锅装盘：大火收浓汤汁，撒上葱花5克，点缀即可上桌。
名厨小贴士
1.去腥核心：焯水必须冷水下锅且足时15分钟，过凉必须用细流水冲30分钟，这是保证牛骨汤清透、无异味的唯一秘诀，不可省略。
2.火候控制：吊汤时，目标是汤清味醇，切忌用大火猛烈冲击，否则汤色易浑浊；收汁时需大火，以激发酱香。
3.酱料妙用：花生酱、芝麻酱、腐乳调制的“三酱油料”是风味层次丰富的关键，不仅增香还能使汤汁浓稠挂口，建议按比例现炒现用。
不错不错，楼主您辛苦了。。。
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