跟着主厨学湖南菜的“数字化”标准做法 捞菜焖油渣
跟着主厨学湖南菜的“数字化”标准做法
捞菜焖油渣
特色介绍
（捞菜爽脆，肉香四溢，高汤焖制油渣香滑不柴，米饭杀手）
主料：自制捞菜250克、猪板油炸油渣100克
配料：姜末5克、蒜末5克、小米辣圈10克、葱花5克
调味料：猪油（或色拉油）适量、盐5克、龙牌酱油3克、味精2克、鸡粉2克、高汤150克
前期准备（自制捞菜工艺）
1.原料处理：选取新鲜菜心洗净，放入盆中冲入开水烫至叶片变色变软，捞出迅速晾凉，挤干多余水分备用。
2.腌制发酵：将烫好的菜心放入坛中，冲入烧至80℃的淘米水（水量需完全没过原料），无需加盖，置于阴凉通风处自然发酵24小时，待其口感微酸爽脆后捞出。
3.储存标准：挤干发酵好的菜心水分，改刀切成碎末，放入保鲜盒中，入保鲜冰箱冷藏保存（建议2日内用完，以保持最佳爽脆度）。
制作流程
1.煸干水汽：净锅炙透（去除锅内生水），下入处理好的捞菜（需提前沸水焯烫），中小火煸炒至干香，盛出备用。
2.爆香底料：锅入底油烧至四成热，下姜末、蒜末各5克爆香，放入小米辣圈10克煸出辣味。
3.煸炒油渣：下入油渣100克，大火煸炒至出香，表皮微焦。
4.焖制入味：烹入高汤150克，调入盐5克、龙牌酱油3克、味精2克、鸡粉2克，大火烧开。
5.合炒焖煮：下入煸干水汽的捞菜，翻匀后转小火，加盖焖制90秒，让油渣香气充分渗入捞菜。
6.出锅装盘：揭盖撒上葱花5克，快速翻匀即可出锅走菜。
名厨小贴士
1.时效管理：自制捞菜因无过多防腐处理，建议制作后两天内用完，久置会导致乳酸菌过度繁殖，失去爽脆口感且色泽发乌。
2.油渣预处理：油渣下锅前可提前简单过油或干炒一下，激发出油脂香气，避免成菜口感干硬。
3.火候把控：捞菜属于易熟且易吸味食材，下锅时间不宜过早，最后90秒的焖制是融合风味的关键，过早下锅会导致质地软烂，失去“爽脆”灵魂。
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