鹰嘴豆炖猪脚（大蓉和特色风味菜）
鹰嘴豆炖猪脚（大蓉和特色风味菜）
特色介绍
板栗香的鹰嘴豆搭配家常猪脚，软糯鲜香、汤汁金黄，接地气儿，轻松俘获本地食客味蕾。
一、食材与调料准备
主料
猪脚10斤（预制用）、鹰嘴豆（按需准备）、面筋50克（每份走菜用）
辅料
姜片、葱段、白酒
调料
菜籽油400克、海南黄灯笼辣椒酱100克、味精33克、鸡精23克、盐13克、胡椒粉5克、高汤
二、提前预制（分料锁鲜，口感打底）
鹰嘴豆预制
鹰嘴豆加清水浸泡一夜，捞出放入高压锅，加清水没过豆子，上汽后压20分钟至软糯，备用。
猪脚预制
1. 猪脚洗净斩块，冷水入锅焯净血沫，捞出沥干；
2. 锅入菜籽油烧至五成热，下姜片、葱段煸香，放入猪脚块，烹白酒炒至酒味挥发；
3. 冲入高汤（高出原料5厘米），加海南黄灯笼辣椒酱、味精15克、鸡精10克、盐5克、胡椒粉调匀烧沸，倒入高压锅，上汽后压12分钟，猪脚浸泡在原汤中待用。
三、制作流程（鲜香融合，快速成菜）
1. 净锅上火，放入400克预制猪脚块，冲入1000克压猪脚原汤，大火烧沸；
2. 转中火加入200克预制鹰嘴豆、50克面筋，调入盐3克、味精3克、鸡精3克，烧沸后即可出锅。
四、关键技巧
a，走菜专用猪脚原汤，鲜味更浓郁，禁用鹰嘴豆汤以免冲淡风味；
b，菜籽油五成热煸猪脚，既能去腥，又能保证汤汁呈现诱人金黄色；
c，鹰嘴豆提前浸泡+高压压制，确保软糯口感，更易吸收猪脚汤汁香味。
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