擂辣椒香菇仔（大蓉和特色风味菜）
擂辣椒香菇仔（大蓉和特色风味菜）
特色介绍
小炒肉的素菜版，香菇仔提前煲制香浓入味，搭配擂炒螺丝椒，清新下饭、成本低廉，毫不寡淡。
一、食材与调料准备
主料
干香菇仔1000克（预制用）、螺丝椒300克（每份用量）
辅料
大蒜子、高汤
调料
蒸鱼豉油20克、美极鲜味汁15克、蚝油10克、盐（预制5克+炒制少许）、味精5克、辣鲜露5克、香油、猪油10克、食用油（用于拉油）
二、提前预制（香菇入味增香）
1. 干香菇仔浸泡涨发，挤干水分后放入高汤，大火烧沸；
2. 调入蒸鱼豉油、美极鲜味汁、蚝油、盐5克、味精，小火煲20分钟；
3. 关火后让香菇继续浸泡在汤汁中，待用。
三、制作流程（鲜香辣爽下饭）
1. 螺丝椒用刀背拍烂，净锅小火煸炒出香，加少许盐翻炒至变色、椒香浓郁，盛入漏勺抖去辣椒籽；
2. 锅入宽油烧至五成热，下入200克挤净汤汁的香菇仔拉油，捞出控油；
3. 另起锅入猪油烧至五成热，下大蒜子煸香，放入辣椒翻炒均匀，加入香菇仔翻匀；
4. 淋辣鲜露、少许香油，快速炒匀后即可出锅。
四、关键技巧
a，香菇提前用高汤煲制并浸泡，充分吸味，避免成菜寡淡；
b，螺丝椒先干煸再去籽，椒香更浓且不燥，口感更柔和；
c，香菇拉油能锁汁增香，炒制时大火快炒，保持食材鲜爽口感。
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