荷塘月色（鲍鱼王创意时尚菜品）
荷塘月色（鲍鱼王创意时尚菜品）
一、食材与调料准备
主料
岩蛙/牛蛙2只（取后腿约200克）
辅料
鲜荷叶1片、荷花瓣少许、干冰适量
调料
川崎醉卤汁（瓶装成品）适量；或自制醉卤汁原料（家乐海真酱100克、家乐鲜露200克、五年花雕酒185克、冰糖160克、生抽60克、青梅酒100克、白酒20克、清酒100克、白兰地20克、纯净水500克）
二、提前预制（锁嫩入味+意境铺垫）
1. 岩蛙/牛蛙宰杀取后腿，去皮去爪尖，从小腿末端倒着剔肉至大腿根部，保留大腿骨，洗净沥干；
2. 蛙腿装入密封袋抽尽空气封口，放入62℃低温慢煮机煮10分钟，取出迅速浸入醉卤汁（自制款需提前将所有原料调匀），浸泡2小时入味；
3. 鲜荷叶、荷花瓣洗净沥干，备用。
三、制作流程（意境与风味兼顾）
1. 取圆盘，底部铺一片鲜荷叶，荷叶下方摆放少许干冰；
2. 从醉卤汁中捞出2条入味蛙腿，放在荷叶中央，周边点缀荷花瓣；
3. 向干冰上淋少许热水，激发烟雾营造意境，即可上桌。
四、关键技巧
a. 蛙腿剔肉保留大腿骨，既方便食用又保形，低温慢煮62℃/10分钟是滑嫩关键，不可高温久煮；
b. 醉卤汁浸泡不超过3小时，且尽量当餐用完，避免肉质发柴、味道过咸；
c. 干冰用量不宜过多，淋热水时控制用量，避免烟雾过大影响食用和观赏。
谢谢楼主的分享
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