生吃壳鲍(附活鲍鱼处理工艺之3款带壳汆水法与生吃料的调法)
生吃壳鲍(附活鲍鱼处理工艺之3款带壳汆水法与生吃料的调法)
介绍:
鲍鱼给食客留下的最深印象就是高档。的确,干鲍因为成本高和涨发工艺复杂,档次高的同时也限制了大众食客的消费。
但是近期我们走访全国12位擅长做鲍鱼的大厨时,他们一致认为:鲍鱼要火。不过,他们说的不是干鲍,是活鲍。活鲍要火,先看四项优势:
1、售价低。
比起干鲍,活鲍的售价相当低,根据个头大小,一般8头左右的每斤售价90元,个头小的每只需5元左右就可买到。成菜后售价当然也不高,每位18元、28元的鲍鱼菜开始走上菜单,中档酒店也纷纷推出鲍鱼菜。
2、档次高。
虽然活鲍的成本不高,但上桌形式一般按位分餐,且卖相跟干鲍做的菜品相差无几,非常显档次,哪怕是每个成本只有10元的活鲍也可以上高档宴席。
3、口感鲜嫩。
比起干鲍,活鲍口感鲜嫩、有弹性且有嚼劲。
4、做法多样且简单。
活鲍的吃法非常多,适合各种烹饪方法,可煨、焖、烧、炸、煎、烤、炒、生吃,不管哪种方法,操作都非常简单,因为活鲍的处理越简单口味越好。比起干鲍要经过长时间的发制等操作手法,活鲍入菜更便于一般的大厨掌握。
有优势就能火吗?来自全国各地的12位鲍鱼高手也不是凭空预测,他们的店中都在推出活鲍菜品,每天都能看到活鲍热卖的场景。
活鲍制作简单,但不一定人人都能做好,听12位大厨讲解自己的拿手经验,明天你也能成为鲍鱼高手。
青岛大酒店带壳汆水法:
冷水下锅,小火养至水冒热气捞出---鲍鱼取肉后再烹熟收缩严重,也不易掌握火候和时间,我采取的办法是先把活鲍带壳养熟再取肉,这样可保证鲍鱼肉的鲜嫩,且取肉方便,用手一枢即可。
具体方法:
活鲍鱼带壳刷净,冷水下锅(锅中加葱、姜),小火养5-10分钟,发现水面开始冒热气、水温烫手时捞出,此时鲍鱼已断生,捞出揭开壳,用手抠出鲍鱼肉,去掉内脏即可。
注:
应将鲍鱼养熟后再改刀,这样再烹调也不会影响肉质的鲜嫩。
德州大酒店带壳汆水法:
40℃下锅8040℃捞出---我的方法是:
锅入清水,烧到40℃时放入带壳鲍鱼,中火继续烧到70--80℃时,停火捞出鲍鱼。鲍鱼
不要冷水下锅,而是40℃时下锅,这样烫好的鲍鱼最嫩,如果冷水下锅,鲍鱼受热时间略长了点,肉质会老。汆水后的鲍鱼入菜时,加热时间要短(比如制作烧菜,要将鲍鱼最后放
人,小火一起烧30秒左右即停火,如果长时间加热仍然会影响其口感)。
济南酒店带壳汆水法:
冷水下锅,中火烧至85度,再改小火余20秒捞出---具体操作:
活鲍鱼带壳冷水下锅,中火慢慢加热,待水温升至85度后,换成小火煨制20秒钟,使鲍鱼壳和鲍鱼肉分离,此时捞出鲍鱼过凉,直接用手就能够抠出鲍鱼肉,然后撕下鲍鱼黄等内脏,刷净鲍鱼侧肉即可。这样处理活鲍鱼受热均匀,不会收缩,口感鲜嫩。
原料:
活鲍10个。
调料:
生吃料味碟10个。
生吃料的调法:
烧汁1.5干克、寿司酱油1.6干克、蚝油900克、青芥辣10根、味达美200克调匀,调好的料装入瓶中放在保鲜冰箱里,使用时取出即可。
制作方法:
(1)活鲍带壳刷净,冷水下锅小火养至断生。
(2)捞出枢出鲍鱼肉,去掉内脏,入冰水(加柠檬片)冰透,改一字花刀,跟生吃料味碟上桌即可。
制作关键:
此菜按位上桌,我们选用十个一斤的小鲍鱼,每个成本6元左右,利润可观。
有道理。。。 不知该说些什么。。。。。。就是谢谢 谢谢楼主,共同发展
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