素八宝整鸭(宫廷菜系列)
素八宝整鸭(宫廷菜系列)
介绍:
这道宫廷菜以素料仿制整鸭,造型逼真,色泽淡油亮,质地软烂,味咸鲜微辣清香,独具特色。
主料:
油皮4张、水面筋250克
辅料:
水发香菇50克、口蘑50克、鲜蘑50克、竹荪50克、白果50克、桃仁50克、冬笋50克、土豆250克、面粉250克、红萝卜150克、花椒粒适量
调料:
香油适量、味精适量、盐适量、胡椒粉适量、白糖适量、淀粉适量、姜米适量、素汤适量
前期准备
1. 处理土豆与面筋:土豆洗净,蒸至熟烂后剥净皮,碾压成泥放入盆中;水面筋挤净水,入热油锅内炸制后切成片状,加入适量调料腌制入味。
2. 加工辅料:水发香菇、口蘑、鲜蘑、竹荪、白果、桃仁、冬笋分别处理干净,入开水锅内焯烫后捞出;油皮入温油锅内炸制(注意保持完整),捞出放入热水盆内泡制;红萝卜洗净,削刻成鸭嘴、鸭掌状,入开水锅内汆烫后捞出待用。
成品制作流程
1. 调制馅料与塑形:炒锅上火烧热,加入底油,下入姜米煸炒,随后放入土豆泥及各种辅料、调料,炒制后出锅放入大盘内,捏成鸭坯状。上边用面筋片盖好(代表肥肉),最上边再盖上油皮并捏成鸭子完整形状,安上鸭嘴、鸭掌、花椒粒做的鸭眼。
2. 蒸制:将做好的素鸭上屉蒸制10-15分钟,取出待加工。
3. 浇汁:炒锅上火烧热,加入素汤和适量调料,烧开后淋入淀粉勾芡成稀汁,淋入香油,出锅浇淋在素鸭上即可。
温馨提示:
炸油皮时需控制油温,温油慢炸可避免油皮破损,保持完整性。蒸制时间不宜过长,以免素鸭造型坍塌,影响美观。各种辅料焯水时间要适中,确保口感爽脆且保留营养。
楼主真的很无私
页:
[1]