御府柴把鸭（精品官府菜系列）
御府柴把鸭（精品官府菜系列）
介绍：
此菜属精品官府菜，鸭方搭配火腿、香菇等食材，经炸、蒸等工序制成，咸鲜醇厚，色泽红亮，尽显精致。
主料：
白条鸭1只
辅料：
净金华火腿30克、香菇30克、冬笋片30克、天目笋干50克、油菜心20棵
调料：
清汤250克、料酒20克、盐5克、糖色50克、水淀粉20克、葱10克、姜10克、油750克（实耗75克）
前期准备
1. 处理鸭肉与笋干：将白条鸭剔骨后剁成鸭方；天目笋干提前泡软，撕成条状备用。
2. 准备配料：油菜心洗净，放入沸水中焯水，捞出备用。
成品制作流程
1. 捆扎鸭方：取每片鸭方，加入火腿片、香菇片、冬笋片，用撕好的天目笋干将其捆扎好。
2. 炸制鸭方：起锅倒入油，烧至七成热，分批放入捆扎好的鸭方，炸至金黄色后捞出控油。
3. 烹制入味：原锅留底油，放入葱、姜煸出香味，烹入料酒，再加入清汤、盐、糖色等各种调料，放入炸好的鸭方，慢煨1小时。
4. 蒸制与装盘：将煨好的鸭方连同汤汁一起封好，上笼蒸至软烂，取出后扣入盘中。原汁倒入锅中，用水淀粉勾芡，浇在鸭方上，最后将油菜心码放在盘边即可。
温馨提示：
天目笋干泡发时需彻底泡软，确保捆扎时不易断裂。炸鸭方时油温要控制好，七成热炸制能让鸭方快速定型且色泽金黄。蒸制时需封好，避免蒸汽过多进入影响味道，蒸至软烂程度以用筷子轻戳能轻松穿透为宜。
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