靓汤鲜汁鱼汤汁鲜醇浓厚是宫廷酒楼的创新特色菜
靓汤鲜汁鱼
介绍：
改良自宫廷老汤鱼片，加入金针菇等时蔬，鱼片滑嫩无腥味，汤汁鲜醇浓厚，是宫廷酒楼的创新特色菜。
原料：
活黑鱼750克、金针菇200克、娃娃菜100克、油菜50克、枸杞子3克
调料：
盐10克、味精8克、鸡精5克、鸡油4克、蒜油3克、姜汁15克、生粉30克、澄面15克、鲜汁500克（鲜汁：老母鸡1只约2千克、排骨3千克、猪外脊2500克、净水20千克，大火熬制5小时后过滤）
制作方法：
（1）黑鱼去骨取净肉，片成薄片，加蛋清、姜汁、少许盐和味精抓匀腌入味，再加入生粉、澄面抓匀上浆。锅中水烧沸，放入鱼片汆至变色，捞出待用（注意保持鱼片完整）。
（2）娃娃菜、油菜分别过水烫熟，捞出沥水；金针菇去根洗净，同样过水备用。
（3）炒勺内倒入鲜汁，大火烧开，加入盐、味精、鸡精调味，撇去浮沫。
（4）放入汆好的鱼片、金针菇、娃娃菜、油菜，稍煮1分钟，撒上枸杞子，淋入鸡油和蒜油，即可出锅上桌。
关键提示：
鱼片上浆要均匀，汆水时必须沸水下锅，时间控制在10-15秒，避免脱浆或煮碎；鲜汁需提前熬足5小时，确保鲜味醇厚；最后淋鸡油可增香，蒜油提味但用量不宜过多，以免掩盖鲜汁本味。
温馨提示：
此菜鲜汁可批量熬制，除汆鱼片外，还可用于汆制虾片、豆腐等，灵活变换食材，保持鲜味核心。
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