巴嘴香（成都餐厅创新精品川菜）
巴嘴香（成都餐厅创新精品川菜）
介绍：
此菜以生猪棒骨剔下的肉和黑豆为主料，搭配青红美人椒等辅料，经独特炒制，香辣入味，口感层次丰富。
主料：
剔骨肉300克（生猪棒骨剔取下的肉，猪棒骨售价约5 - 6元／斤，剔下肉后剩下猪骨可用来吊汤）、四川黑豆50克（可用一般黑豆，选大点的）
辅料：
青美人椒丁100克、红美人椒丁100克、姜丁10克、蒜丁10克、干花椒2克、干红辣椒5克
调料：
红油20克、猪油30克、香油2克、绞细的郎县豆瓣酱5克
A料：
姜片20克、葱20克、料酒10克、麦芽酚1克
B料：
美极鲜2克、辣鲜露4克、蚝油2克、卤味增香膏1克、味精1克、盐4克、白糖2克
前期准备
1. 将剔骨肉洗净，加入A料与少量清水，上蒸笼蒸40分钟至熟（肉筋能嚼动但不软烂），取出后冲凉，切成小丁。
2. 黑豆用清水浸泡6小时至涨发，加少许调味料，上蒸笼蒸30分钟至软糯。
成品制作流程
3. 锅中放入猪油和红油，加入郫县豆瓣酱炒香。
4. 放入姜丁、蒜丁、干花椒、干红辣椒、青红美人椒丁煸炒。
5. 加入剔骨肉和黑豆，调入B料，大火炒3分钟，至菜肴油亮，淋入香油后出锅。
温馨提示：
蒸剔骨肉和黑豆时务必把控好时间，避免过度软烂影响口感与卖相。炒料头时注意火候，以充分激发香味。加入B料调味后大火快炒，让调料与食材充分融合，突出香辣风味。
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