万豪中餐厅8月冷菜出品 糟卤拼盘
万豪中餐厅8月冷菜出品
糟卤拼盘
主料：
基围虾200克（约12只，鸭 10个，毛豆节100克（去两端，易入味，花生节 50克（新鲜带壳）
糟卤汁配方：
香糟卤 500ml（顶峰牌，香料水150ml（配方见下，精盐 5克，棉白糖 20克，双桥味素10克，香料水制作，八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、小茴香3g、花椒5粒、白芷1片，老姜10g（拍松）、葱白15g（打结）
做法流程：
清水500ml烧沸，下所有香料及葱姜，小火慢熬10分钟，过滤取150ml备用
制作流程 ：
基围虾剪须去虾线，沸水（加葱姜、料酒10ml）焯煮1分钟，捞出冰镇，鸭舌冷水下锅，加料酒15ml、姜片，小火煮8分钟，冲凉去骨膜，毛豆节盐水煮5分钟（保持翠绿）花生节盐水煮15分钟至软糯，自然冷却
糟卤汁调制，香料水、盐、糖、味素，搅至完全溶解，冷藏静置1小时，使风味融合将四种食材分别放入密封盒，倒入糟卤汁（确保完全浸没，冷藏腌制12小时（中途翻动一冰镇玻璃盘打底，分区摆放四味食材 ，淋少许原汁，点缀柠檬片、小米辣圈增色
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