
桌桌必点!内蒙古羊排卤炸秘方首公开,外酥里嫩日销百份!
特色烤羊排
卖点
这道特色烤羊排选用内蒙古草原山羊羊排,经精心熬制的专用卤水卤制,再加以独特的炸制工艺,搭配特制孜然香粉等调料。成品羊排外皮金黄酥脆,内部鲜嫩多汁,香味浓郁,搭配炸好的小麻饼,别具风味,给食客带来独特的味觉享受。
主料
内蒙古草原山羊羊排 1 千克、炸好的小麻饼 6 个
调料
自制羊排专用卤水 3 千克、辣椒面 8 克、李锦记蒜蓉辣酱 25 克、自制孜然香粉 15 克、葱丝 20 克、香菜 20 克、色拉油 1500 克(约耗 50 克)
自制孜然香粉配方
1. 将 500 克孜然粉、100 克熟花生、100 克熟芝麻、100 克辣椒面、50 克威化饼分别碾碎。
2. 把碾碎后的材料放入容器中,充分混合均匀,自制孜然香粉就完成了。
前期准备
1. 处理羊排:将羊排进行改刀,修整成合适的形状。把修整好的羊排放入清水中冲洗 1 小时,去除净血水,捞出后控干水分。
成品制作流程
1. 卤制羊排:在汤桶中倒入冷的自制羊排专用卤水,放入羊排,大火将卤水烧开,撇去浮沫,然后改小火煲 30 分钟。30 分钟后,捞出羊排,在羊排表面均匀撒上 8 克辣椒面和 3 克自制孜然香粉,备用。
2. 炸制羊排:锅中倒入 1500 克色拉油,烧至七成热(油面有明显油烟,筷子插入油中周围有大量小气泡快速冒出)。放入羊排,迅速将锅端离火口,此时油温会逐渐降至五成热。待油温降至五成热时,将锅重新上火,中火炸 30 秒,直至羊排表面呈现金黄颜色,捞出羊排控油。
3. 装盘上桌:将炸好的羊排顺着骨头改刀成条,装入盘中。将葱丝 20 克、香菜 20 克、25 克李锦记蒜蓉辣酱、剩余的 12 克自制孜然香粉以及 6 个炸好的小麻饼一同摆放在盘边,即可上桌。
温馨提示
1. 羊排选择:要选用生长一年以内、酮体重 12.5 千克左右的羊排,这样能保证羊肉的鲜嫩口感。若羊排年龄过大,羊肉容易变老,影响菜品质量。
2. 卤制要点:卤制羊排时,严格控制时间和火候,以九成熟为宜。时间过短,羊排成熟度不够;时间过长,羊肉变老,口感不佳。卤制过程中要随时观察羊排的状态和卤水的情况,适时撇去浮沫。
3. 炸制关键:炸羊排时,要遵循高油温下锅的原则,以减少羊排吃油过多导致的油腻感。下锅后立刻端离火口,防止羊排在过高油温下炸糊。待油温降至五成热时再复上火炸制,注意炸制时间为 30 秒,确保羊排外皮金黄酥脆,内部鲜嫩。
4. 卤水使用:自制卤水专为卤制羊排设计,不推荐用于卤制其他原料,以免影响卤水的独特风味和下次卤制羊排的口感。每次使用完卤水后,要妥善保存,如过滤残渣、烧开后密封冷藏等,防止卤水变质。
5. 调料搭配:上桌时搭配的葱丝、香菜、蒜蓉辣酱和孜然香粉,食客可根据个人口味自行搭配,增加羊排的风味。同时,小麻饼可与羊排一同食用,丰富口感。
页:
[1]