靠"摔打500次+啤酒腌"绝技,这家石锅牛肉日销200
后厨机密!靠"摔打500次+啤酒腌"绝技,这家石锅牛肉日销200份!
石锅牛肉
卖点
石锅牛肉以鲜嫩牛肉为主料,融合啤酒、黑椒等多种特色调料,经精心腌制与烹饪,搭配自制石锅汁,上桌时石锅热气腾腾,牛肉香气四溢,口感丰富,给食客带来独特的用餐体验。
主料
牛肉 500 克
调料
啤酒 100 克、A 料(黑椒碎 6 克,美极牛肉粉、老抽、橙汁各 5 克,盐 2 克,迷迭香粉 0.4 克)、生粉 20 克、色拉油 10 克、B 料(干葱头 30 克,红辣椒、青辣椒各 20 克,葱段 10 克)、圆葱丝 80 克、自制石锅汁 1200 克
自制石锅汁配方制法
1. 净锅置于火上,倒入 15 克牛油,待牛油融化。
2. 放入 10 克蒜米、20 克圆葱米、2 克黑椒碎,小火煸炒出香味。
3. 倒入 750 克清汤,加入调味料,包括黑椒汁 10 克,美极浓缩鸡汁、白糖各 5 克,美极鲜鸡粉、老抽各 3 克,美极烧焖鲜 2 克。
4. 待汤汁烧开后,取 3 克生粉,加适量水调开,缓缓倒入锅中,边倒边搅拌,勾芡至汤汁浓稠即可。
前期准备
1. 处理牛肉:仔细去除牛肉的筋膜,将牛肉切成 8 厘米长、1 厘米宽的长条。把切好的牛肉条放入容器中,加入 A 料,用手搅拌均匀,让每根牛肉条都裹上调料。接着,通过摔打牛肉,使牛肉的纤维组织更加松散,增加其吸水性和粘性。摔打至牛肉呈现粘稠状态后,慢慢倒入 100 克啤酒,不断朝一个方向搅拌,直至啤酒完全被牛肉吸收。最后,加入 20 克生粉和 10 克色拉油,再次搅拌均匀,使牛肉条表面均匀裹上生粉和油,腌制备用。
成品制作流程
1. 滑炒牛肉:将锅烧热,倒入适量色拉油,待油温升至三成热(油面微微波动,无明显油烟)时,放入腌制好的牛肉条,用筷子轻轻拨散,滑炒至牛肉条三成熟,捞出备用。滑炒过程中要注意火候和时间,避免牛肉变老。
2. 炒制配料:另取一口净锅,烧热后倒入适量色拉油,放入 B 料中的干葱头、红辣椒、青辣椒和葱段,小火煸炒出香味。
3. 烧制石锅汁:在炒香配料的锅中,加入 1200 克自制石锅汁,大火烧开,让石锅汁的味道更加浓郁。
4. 装盘上桌:将石锅提前烧热,在锅底均匀铺上 80 克圆葱丝,放入滑炒好的牛肉条,最后浇上烧开的石锅汁,热气腾腾的石锅牛肉即可上桌。
温馨提示
1. 去除牛肉筋膜时要仔细,尽量保证牛肉条的完整,以免影响口感。摔打牛肉时要注意力度,避免过度用力使牛肉破碎。
2. 滑炒牛肉时,三成热油温要掌握准确,油温过高牛肉易焦糊,过低则不易成型。滑炒过程中要迅速拨散牛肉条,使其受热均匀。
3. 炒制 B 料时,小火慢炒能更好地激发出干葱头、辣椒和葱段的香味,但要留意火候,防止炒焦。
4. 石锅提前烧热时,注意使用隔热手套等工具,避免烫伤。上桌时提醒食客石锅温度较高,小心烫伤。
5. 自制石锅汁勾芡时,生粉用量要适中,太少汤汁不够浓稠,太多则口感过于厚重。可根据实际情况适量调整。
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