靠"摔打500次+啤酒腌"绝技，这家石锅牛肉日销200
后厨机密！靠"摔打500次+啤酒腌"绝技，这家石锅牛肉日销200份！
石锅牛肉
卖点
石锅牛肉以鲜嫩牛肉为主料，融合啤酒、黑椒等多种特色调料，经精心腌制与烹饪，搭配自制石锅汁，上桌时石锅热气腾腾，牛肉香气四溢，口感丰富，给食客带来独特的用餐体验。
主料
牛肉 500 克
调料
啤酒 100 克、A 料（黑椒碎 6 克，美极牛肉粉、老抽、橙汁各 5 克，盐 2 克，迷迭香粉 0.4 克）、生粉 20 克、色拉油 10 克、B 料（干葱头 30 克，红辣椒、青辣椒各 20 克，葱段 10 克）、圆葱丝 80 克、自制石锅汁 1200 克
自制石锅汁配方制法
1. 净锅置于火上，倒入 15 克牛油，待牛油融化。
2. 放入 10 克蒜米、20 克圆葱米、2 克黑椒碎，小火煸炒出香味。
3. 倒入 750 克清汤，加入调味料，包括黑椒汁 10 克，美极浓缩鸡汁、白糖各 5 克，美极鲜鸡粉、老抽各 3 克，美极烧焖鲜 2 克。
4. 待汤汁烧开后，取 3 克生粉，加适量水调开，缓缓倒入锅中，边倒边搅拌，勾芡至汤汁浓稠即可。
前期准备
1. 处理牛肉：仔细去除牛肉的筋膜，将牛肉切成 8 厘米长、1 厘米宽的长条。把切好的牛肉条放入容器中，加入 A 料，用手搅拌均匀，让每根牛肉条都裹上调料。接着，通过摔打牛肉，使牛肉的纤维组织更加松散，增加其吸水性和粘性。摔打至牛肉呈现粘稠状态后，慢慢倒入 100 克啤酒，不断朝一个方向搅拌，直至啤酒完全被牛肉吸收。最后，加入 20 克生粉和 10 克色拉油，再次搅拌均匀，使牛肉条表面均匀裹上生粉和油，腌制备用。
成品制作流程
1. 滑炒牛肉：将锅烧热，倒入适量色拉油，待油温升至三成热（油面微微波动，无明显油烟）时，放入腌制好的牛肉条，用筷子轻轻拨散，滑炒至牛肉条三成熟，捞出备用。滑炒过程中要注意火候和时间，避免牛肉变老。
2. 炒制配料：另取一口净锅，烧热后倒入适量色拉油，放入 B 料中的干葱头、红辣椒、青辣椒和葱段，小火煸炒出香味。
3. 烧制石锅汁：在炒香配料的锅中，加入 1200 克自制石锅汁，大火烧开，让石锅汁的味道更加浓郁。
4. 装盘上桌：将石锅提前烧热，在锅底均匀铺上 80 克圆葱丝，放入滑炒好的牛肉条，最后浇上烧开的石锅汁，热气腾腾的石锅牛肉即可上桌。
温馨提示
1. 去除牛肉筋膜时要仔细，尽量保证牛肉条的完整，以免影响口感。摔打牛肉时要注意力度，避免过度用力使牛肉破碎。
2. 滑炒牛肉时，三成热油温要掌握准确，油温过高牛肉易焦糊，过低则不易成型。滑炒过程中要迅速拨散牛肉条，使其受热均匀。
3. 炒制 B 料时，小火慢炒能更好地激发出干葱头、辣椒和葱段的香味，但要留意火候，防止炒焦。
4. 石锅提前烧热时，注意使用隔热手套等工具，避免烫伤。上桌时提醒食客石锅温度较高，小心烫伤。
5. 自制石锅汁勾芡时，生粉用量要适中，太少汤汁不够浓稠，太多则口感过于厚重。可根据实际情况适量调整。
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