
秘方泄露!8小时古法腌鸭+神秘脆皮水,烤出金牌片皮鸭
金牌片皮鸭
卖点
金牌片皮鸭选用云南樱桃鸭,经精心调配的秘制腌料长时间腌制,赋予鸭肉浓郁醇厚的味道。再淋上独特配方的脆皮水,烤制后鸭皮酥脆,鸭肉鲜嫩多汁,色泽红亮诱人,搭配丰富多样的配菜和秘制酱,为食客带来层次丰富、口感绝佳的美食体验。
主料
云南樱桃鸭 2500 克
辅料
生煎薄饼 12 片、生菜 12 片、藠头 50 克、青瓜条 50 克、仔姜 60 克
调料
秘制酱 100 克、秘制腌料 200 克
脆皮水制法
在容器中加入 5 千克清水,接着依次倒入 1750 克麦芽糖、1500 克白醋、250 克高粱酒、600 克大红浙醋,搅拌均匀,确保麦芽糖完全溶解,制成脆皮水。
生煎薄饼制法
1. 将 500 克面粉与 250 克糯米粉倒入容器中,搅拌均匀。
2. 加入 600 克水、50 克葱花、100 克胡萝卜末,充分搅拌,调成均匀的面糊。
3. 在不粘锅内倒入适量底油,烧至五成热(油面微微波动,无明显油烟)时,倒入 60 克调好的面糊。小火慢煎,待一面煎至金黄色后,翻面继续煎至另一面也呈金黄色,生煎薄饼制作完成。
秘制酱制法
1. 把海鲜酱、柱侯酱、排骨酱各 250 克一同放入锅内。
2. 加入姜片、葱末各 10 克,小火慢慢熬制 15 分钟,期间不断搅拌,使酱料充分融合,熬好后盛出备用。
前期准备
1. 处理鸭子:将云南樱桃鸭宰杀后,仔细清理干净,去除杂毛、内脏等杂质。
成品制作流程
1. 腌制鸭子:用 200 克秘制腌料均匀地涂抹在鸭子的内外表面,确保每一处都能沾到腌料。将涂抹好腌料的鸭子放入容器中,腌制 8 小时,让鸭子充分吸收腌料的味道。
2. 淋脆皮水与烤制:腌制完成后,将脆皮水均匀地淋在鸭子表面,确保鸭身全部被脆皮水覆盖。然后将鸭子挂起,放在通风处吹干水分。吹干后,将鸭子放入烤炉中,烤制至鸭子表面呈现枣红色,此时鸭子外皮酥脆,内部鸭肉鲜嫩。
3. 装盘上桌:鸭子烤好后取出,将其片成薄片,整齐地摆入盘中。将准备好的 12 片生煎薄饼、12 片生菜、50 克藠头、50 克青瓜条、60 克仔姜以及 100 克秘制酱一同上桌。食客可根据个人喜好,用生煎薄饼或生菜包裹鸭片、配菜,再蘸上秘制酱食用。
温馨提示
1. 腌制鸭子时,要注意将腌料涂抹均匀,确保鸭子各个部位都能入味。腌制时间要保证 8 小时,以充分激发出鸭子的风味,但也要注意保存环境,防止变质。
2. 淋脆皮水时,要均匀覆盖鸭身,这是保证鸭皮酥脆的关键步骤。吹干水分时,注意环境通风良好,避免鸭子沾染其他异味。
3. 烤制鸭子时,要控制好烤炉的温度和时间,密切观察鸭子的色泽变化,以达到外皮酥脆、色泽红亮的效果。不同烤炉的性能有所差异,可根据实际情况进行调整。
4. 制作生煎薄饼时,面糊的浓稠度要适中,过稀或过稠都会影响薄饼的口感和成型。煎制时用小火,避免煎糊。
5. 秘制酱熬制时,小火慢熬并不断搅拌,使各种酱料充分融合,注意观察火候,防止酱料粘锅烧焦。
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