小龙 发表于 2025-6-8 17:48:12

后厨机密首曝:30年秘方黄豆+活鱼现腌,限量100份/天


后厨机密首曝:30年秘方黄豆+活鱼现腌,限量100份/天!
金牌麻辣烤鱼
这道金牌麻辣烤鱼,以鲜鲈鱼为主料,搭配丰富小料,秘制麻辣酱赋予其浓郁香辣滋味,口感层次丰富。
原料
鲜鲈鱼1条(重约750克 )、圆葱20克、花生碎20克、自制五香黄豆20克、树椒段20克、香菜段20克
调料
秘制麻辣酱20克、红油10克、腌鱼料(盐5克、花雕酒8克、姜汁5克、劲霸鸡汁3克、葱10克、姜段10克、大料2克、胡椒粉10克 )、色拉油1千克(实耗75克 )
秘制麻辣酱配方
郫县豆瓣酱10克、家乐香辣酱10克、老干妈油辣椒10克、三五麻辣精油10克、东古一品鲜酱油5克、花雕酒5克、红花椒油8克、红油8克、孜然粉6克、芝麻10克、味素3克、鸡精3克、白糖5克,调匀即可。
自制五香黄豆制法
将东北黄豆用清水泡涨,500克黄豆搭配30克盐、20克五香粉、葱10克、姜段10克,涨发12小时,捞出后用油炸至口感酥香。
制作方法
1. 将鲈鱼去鳞、去内脏及鳃,洗净后去除脊骨,改刀成片状置于盘中,用腌鱼料腌制10分钟使其入味。
2. 锅上火,倒入色拉油,烧至五成热时,下入鱼片,炸制5分钟,待鱼片呈金黄色时捞出,摆放在盘中。
3. 另起锅,倒入红油,放入树椒段炸香,接着放入圆葱丁、花生碎、五香黄豆、香菜段以及秘制麻辣酱,炒出香味后,浇在鱼身上即可上桌。
温馨提示:
炸鱼时要注意控制油温,五成热较为适宜,油温过高易炸糊,过低则影响口感。此外,调制麻辣酱时可根据个人口味对调料比例稍作调整。

南夏倾旧 发表于 2025-6-18 12:58:16

小龙你的分享正好我需要

春风化雨 发表于 2025-6-19 23:13:52

感谢分享

n55hy 发表于 2025-6-21 07:40:29

学习学习
页: [1]
查看完整版本: 后厨机密首曝:30年秘方黄豆+活鱼现腌,限量100份/天