
老板藏了15年的卤方首曝!冰镇5分钟=爽脆开挂,这乳鸽让盐水鸭失业!
盐水乳鸽
盐水乳鸽,以净乳鸽为食材,经特制盐水老卤精心烹制,肉质细嫩,咸香入味,口感爽脆有弹性。
原料
净乳鸽10只(净重400克/只)
调料
特制盐水老卤1大桶
制作方法
1. 乳鸽去除内脏后,放入清水中浸泡一夜,以去除肌肉中的血水,随后捞出放入沸水中,大火焯水3分钟,直至表皮收紧,捞出沥干水分。
2. 将乳鸽放入盐水老卤中,先以大火烧开,再转小火焖煮40分钟,捞出乳鸽后放入冰水中浸泡5分钟,接着捞出沥干水分,改刀切成大块,按照乳鸽原形摆放在盘中,淋上烧热的50克老卤后即可上桌。
技术关键
1. 14天的乳鸽最佳:制作盐水乳鸽,原料的选择至关重要。酒店选用孵出仅14天的乳鸽,其肉质细嫩,骨头纤细,是理想之选。若天数过短,肉质过嫩,口感与鲜味欠佳;天数过长,肉质变老,影响口感。
2. 借鉴白切鸡做法冰水浸泡:盐水乳鸽与传统盐水鸭做法有别。借鉴白切鸡做法,将焖煮后的乳鸽放入冰水中浸泡5分钟,能使乳鸽表皮与肉质从细软转变为爽脆,富有弹性。
3. 大批量制作无需汤泡:乳鸽多为大批量制作,但做好后不宜放入老卤浸泡。老卤口味过咸,浸泡稍久肉质易过咸,且老卤盐分多,长时间浸泡会使乳鸽肉质在盐作用下变得紧实,口感发柴。
温馨提示:
浸泡乳鸽去血水时,要确保换水,保持水质清洁。调制老卤调味时,应少量多次添加调料,边尝边调,避免味道过重或过淡。
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