老板藏了15年的卤方首曝！冰镇5分钟=爽脆开挂，这乳鸽让盐水鸭失业！
盐水乳鸽
盐水乳鸽，以净乳鸽为食材，经特制盐水老卤精心烹制，肉质细嫩，咸香入味，口感爽脆有弹性。
原料
净乳鸽10只（净重400克/只）
调料
特制盐水老卤1大桶


制作方法
1. 乳鸽去除内脏后，放入清水中浸泡一夜，以去除肌肉中的血水，随后捞出放入沸水中，大火焯水3分钟，直至表皮收紧，捞出沥干水分。
2. 将乳鸽放入盐水老卤中，先以大火烧开，再转小火焖煮40分钟，捞出乳鸽后放入冰水中浸泡5分钟，接着捞出沥干水分，改刀切成大块，按照乳鸽原形摆放在盘中，淋上烧热的50克老卤后即可上桌。
技术关键
1. 14天的乳鸽最佳：制作盐水乳鸽，原料的选择至关重要。酒店选用孵出仅14天的乳鸽，其肉质细嫩，骨头纤细，是理想之选。若天数过短，肉质过嫩，口感与鲜味欠佳；天数过长，肉质变老，影响口感。
2. 借鉴白切鸡做法冰水浸泡：盐水乳鸽与传统盐水鸭做法有别。借鉴白切鸡做法，将焖煮后的乳鸽放入冰水中浸泡5分钟，能使乳鸽表皮与肉质从细软转变为爽脆，富有弹性。
3. 大批量制作无需汤泡：乳鸽多为大批量制作，但做好后不宜放入老卤浸泡。老卤口味过咸，浸泡稍久肉质易过咸，且老卤盐分多，长时间浸泡会使乳鸽肉质在盐作用下变得紧实，口感发柴。
温馨提示：
浸泡乳鸽去血水时，要确保换水，保持水质清洁。调制老卤调味时，应少量多次添加调料，边尝边调，避免味道过重或过淡。