鲜椒猪手(宽窄巷子店特色改良风味菜品)
鲜椒猪手(宽窄巷子店特色改良风味菜品)
改良点:
这道“鲜椒猪手”是近些年川菜中较为流行的鲜椒味型菜肴的延续。
1、选用猪手为原料,不汆、不煮、不卤,而是将其放入熬制好的蔬菜汤中蒸熟,既保留猪手的本味,又能使其充分吸入蔬菜和高汤的香气;
2、出锅后将猪手迅速入冰水过凉。冷热交替,猪手皮变脆.炒制后口感更好。
介绍:
宽窄巷子店菜品分为传统与创新两个部分。在传统菜部分,完全将水煮鱼、豆瓣鱼、九斗碗、麻婆豆腐等菜肴的地道老做法沿袭传承;而创新菜则是以一些传统菜为原型,在原料、做法、味型等方面加以改良,使食客既能看到传统菜的影子,又品尝到新鲜感。
猪手的初加工:
1、猪手4000克燎尽余毛、刮洗干净,纵向一分为二,放入细流水下冲30分钟去掉血水,捞出沥干放入盆中。
2、锅入高汤2500克,加入芹菜400克、胡萝卜300克、葱段、姜片各100克、广东米酒60克、盐30克、白胡椒粉20克大火煮3分钟,关火倒入盛有猪手的盆中,覆膜入蒸箱大火蒸45分钟,捞出猪手迅速入冰水过凉,沥干后去掉大骨,将猪手改刀成小块。
走菜流程:
(1)锅入底油烧至五成热,下入干辣椒段15克、姜片、蒜片各10克、干花椒粒5克爆香,下入猪手块400克编出香味。
(2)倒入蒜苔段80克(提前拉油)青二荆条段60克、红小米辣段25克煸炒1分钟,加美极鲜辣汁6克、盐4克、鸡粉、味精各3克翻匀,淋藤椒油5克即可出锅。
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