清华大饭店创意特色菜清华美蛙鱼头（附秘制香辣酱配方制作）
介绍：
一种独特的酱料可成就一道旺销招牌菜。清华大饭店有一道美蛙鱼头，鱼头搭配牛蛙，口味酱香、麻辣，还有一层淡淡的泡椒发酵香气，吃起来味美醇厚。此菜的核心技术是秘制酱料。别小看这普通的酱料，没有三种油、四种辅料、五种调料、六种辣椒是做不来的。
原料：
花鲢鱼头（约700克），美蛙3只（约600克），丝瓜500克。
调料：
大蒜瓣10克，秘制香辣酱400克，高汤1000克，葱白段50克，味精5克，鸡粉10克，胡椒粉2克，色拉油100克，干花椒20克、干辣椒节20克。


制作方法：
（1 ）将花鲢鱼头（约700克）治净，对剖成两半，调入盐3克、白酒5克腌制5分钟去腥。
（2 ）美蛙3只（约600克）宰杀治净，去皮改刀成块，调入盐3克，在表面拍一层生粉，入三成热的油立定型，捞出沥油。
（3 ）丝瓜500克去皮，改刀成5厘米长的段。
（4 ）锅入底油，下大蒜瓣10克炒香，加入秘制香辣酱400克煸炒出香，加高汤1000克烧开，下入鱼头（下锅前要用凉水冲一下鱼头，去掉多余盐分），小火焖5分钟，下入美蛙、丝瓜段、葱白段50克小火煮1分钟，调入味精5克、鸡粉10克、胡椒粉2克，捞出鱼头摆在汤碗中间，再倒入汤汁。
（5 ）锅入色拉油100克烧热，下入干花椒20克、干辣椒节20克炸干香，浇在鱼头上即可。