（明都大饭店创新菜）酱豇豆猪肋排（附自制豇豆酱配方制法
介绍：
以前店中有道宫廷排骨，是将排骨卤制后入菜，卖相普通。后来王师傅将泡椒与豇豆调成酱，与排骨配在一起蒸，这款泡椒豇豆酱既能为排骨去腥增鲜，还能让排骨呈现出翠绿的卖相。一经推出就得到了食客的好评。
点评：
我认为可以加大泡椒的分量，让其味型更突出，也能让排骨更入味。
原料：
新鲜猪肋排1500克。
调料：
花椒盐、葱、姜各10克，自制豇豆酱150克。


制作方法：
（1）新鲜猪肋排用流水冲净血水，改刀成宽30厘米、长50厘米的大块，用花椒盐、葱姜抹匀，静置半小时。
（2）再用流水冲3分钟（避免太咸），取出上笼蒸约40分钟至八成熟取出备用。通常预制一天的分量。
（3）走菜时取出一块猪肋排淋上自制豇豆酱150克再继续蒸15分钟（不要蒸太久，否则会炖烂），上桌后服务员先展示一下，再改刀分给食客。