成都巴蜀味特色热卖菜品乡坝头脆鳝（附特制香辣酱配方与爽脆口感鳝鱼制作技术）
亮点：
味型家常，麻辣鲜香。此菜中的鳝鱼不吃软嫩吃脆硬。鳝鱼汆水时，在一个特定阶段口感是又脆又硬的，咬起来甚至有“咯吱咯吱”的声音，准确把握分寸，烹出脆口鳝鱼。
介绍：
苍蝇馆子是指位于小街小巷、面积狭小、装修不起眼但是菜品口味“霸道”，且生意火爆的小店，它的卫生情况或许不是很好，但菜品口味却吸引无数食客前来一尝。
点评：
李老师讲的技术对于年轻厨师来说非常有用。这些菜是李老师在掌握各种食材的特点、多种烹调方法的基本功之后进行的创新搭配，这才叫有基础的创新。我按照作者提供的方法试了一遍，口感确实硬脆。需注意的是，汆水后拉油的时间一定要短，大约6秒。