商用周黑鸭技术推荐学习经典卤味零食摆摊教程
周黑鸭绝密配方
周黑鸭香料配比：
八角50克，小茴香20克，灵草13克，香叶13克，良姜15克，肉蔻10克，积壳30克，白芷25克，罗汉果两个，桂皮35克，千里香40克，砂仁20克，白扣40克，香果10克，山奈20克，草寇30克，草果20克，甘草15克，草拨8克，红扣20克，香菜籽10克，丁香3克，陈皮20克，木香20克，香茅草35克，迷迭香5克，姜片300克，百里香5克，阳春砂20克将以上香料用温水清洗干净装入料包内备用，

周黑鸭调料配比：
水40斤，盐500克，冰糖1000克，白糖800克，味精200克，鸡精250克，花雕酒250克，天车牌甜面酱800克，二锅头80克，香辣水150克，花椒精250克，李锦记草菇老抽400克，周黑鸭香膏50克，焦糖色30克。
卤汤制作过程：
桶内加入水烧开,加入香料包,麻辣料包烧制二十分钟,加入调料调味,调好味的卤汤静止二十四小时后使用,下面是卤制原材料时间表:
周黑鸭卤制原材料时间表【按分钟计算】；
鸭脖子，半边鸭卤，鸭锁骨，鸭翅，鸭掌以上五种原材料卤三十分钟泡一个小时，鸭胁，鸭头，鸭腿以上原材料卤十五分钟泡一小时，藕卤30分钟泡30分钟，香干卤25分钟泡30分钟，海带卤15分钟泡30分钟，面筋卤6分钟泡30分钟，腐竹卤3分钟泡30
分钟，香菇卤2分钟泡30分钟
卤制素菜凉拌配比：
老卤2000克，纯净水2000克，盐10克，将卤汤，纯净水烧开，加入盐，倒出冷凉备用。另外拌制素菜时时加入生抽，陈醋，辣鲜露，汤汁。
周黑鸭刷油配比：
福建辣椒王籽50克，孜然粒3克（炒好的），卤汤500克，蜂蜜120克，藤椒油20克，色拉油200克，锅内倒入色拉油放入辣椒籽，小火炒香下入卤汤，蜂蜜，藤椒油，孜然粒，
小火微开熬制五分钟，倒出冷凉备用（使用时搅拌均匀，刷在原材料上，刷好料的原材料，放入冰箱冷藏一晚上即可食用，素菜不可以使用此汤汁）
以上三种卤汤的保养方法；
卤汤每天卤制过原材料后，需要用滤网过滤干净烧开，卤汤使用时卤汤保持最初的量，卤汤如有减少请添加高汤，卤汤在使用五次的时候需要取五分之一的老汤，然后加入新的高汤。香料的使用：
麻辣料包每使用三次需要换新的(和第一次配比一样),麻辣料包的处理按照原来的步骤操作,麻辣料包后期使用时卤制原材料的时候提前半小时放进卤汤内，香料包；每使用五次更换新的(和第一次配比一样)，每次卤制原材料时提前半小时放进去，麻辣料包和香料包每次使用后需要捞出来分开放入冰箱存放，调料的后期添加需要自己去掌握，按照调料的品种去添加。内部资料，觉得可以你就留下慢慢研究学习，如果说这个配方你在外面1000元就能买到，呵呵？你觉得你会了那就呵呵。