
商用周黑鸭技术推荐学习经典卤味零食摆摊教程
周黑鸭绝密配方
周黑鸭香料配比:
八角50克,小茴香20克,灵草13克,香叶13克,良姜15克,肉蔻10克,积壳30克,白芷25克,罗汉果两个,桂皮35克,千里香40克,砂仁20克,白扣40克,香果10克,山奈20克,草寇30克,草果20克,甘草15克,草拨8克,红扣20克,香菜籽10克,丁香3克,陈皮20克,木香20克,香茅草35克,迷迭香5克,姜片300克,百里香5克,阳春砂20克将以上香料用温水清洗干净装入料包内备用,
周黑鸭调料配比:
水40斤,盐500克,冰糖1000克,白糖800克,味精200克,鸡精250克,花雕酒250克,天车牌甜面酱800克,二锅头80克,香辣水150克,花椒精250克,李锦记草菇老抽400克,周黑鸭香膏50克,焦糖色30克。
卤汤制作过程:
桶内加入水烧开,加入香料包,麻辣料包烧制二十分钟,加入调料调味,调好味的卤汤静止二十四小时后使用,下面是卤制原材料时间表:
周黑鸭卤制原材料时间表【按分钟计算】;
鸭脖子,半边鸭卤,鸭锁骨,鸭翅,鸭掌以上五种原材料卤三十分钟泡一个小时,鸭胁,鸭头,鸭腿以上原材料卤十五分钟泡一小时,藕卤30分钟泡30分钟,香干卤25分钟泡30分钟,海带卤15分钟泡30分钟,面筋卤6分钟泡30分钟,腐竹卤3分钟泡30
分钟,香菇卤2分钟泡30分钟
卤制素菜凉拌配比:
老卤2000克,纯净水2000克,盐10克,将卤汤,纯净水烧开,加入盐,倒出冷凉备用。另外拌制素菜时时加入生抽,陈醋,辣鲜露,汤汁。
周黑鸭刷油配比:
福建辣椒王籽50克,孜然粒3克(炒好的),卤汤500克,蜂蜜120克,藤椒油20克,色拉油200克,锅内倒入色拉油放入辣椒籽,小火炒香下入卤汤,蜂蜜,藤椒油,孜然粒,
小火微开熬制五分钟,倒出冷凉备用(使用时搅拌均匀,刷在原材料上,刷好料的原材料,放入冰箱冷藏一晚上即可食用,素菜不可以使用此汤汁)
以上三种卤汤的保养方法;
卤汤每天卤制过原材料后,需要用滤网过滤干净烧开,卤汤使用时卤汤保持最初的量,卤汤如有减少请添加高汤,卤汤在使用五次的时候需要取五分之一的老汤,然后加入新的高汤。香料的使用:
麻辣料包每使用三次需要换新的(和第一次配比一样),麻辣料包的处理按照原来的步骤操作,麻辣料包后期使用时卤制原材料的时候提前半小时放进卤汤内,香料包;每使用五次更换新的(和第一次配比一样),每次卤制原材料时提前半小时放进去,麻辣料包和香料包每次使用后需要捞出来分开放入冰箱存放,调料的后期添加需要自己去掌握,按照调料的品种去添加。内部资料,觉得可以你就留下慢慢研究学习,如果说这个配方你在外面1000元就能买到,呵呵?你觉得你会了那就呵呵。
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