大厨告诉你为什么他们家的干锅鸭头吃了还想吃,因为多加了这个香料
大厨告诉你为什么他们家的干锅鸭头吃了还想吃,因为多加了这个香料
干锅鸭头
主料:
鸭头3个、莴笋150克、苕粉100克、香莱8克
调料:
自制鸭卤水锅、黄酒6克、盐12克、特制香辣酱10克、特制料油30克、郫县豆瓣6克、泡辣椒6克、鸡精4克、味精4克
特制香辣酱:
炒锅内加入牛油100克、菜籽油100克、猪油50克至4成热,加入重庆产“傻儿”牌香辣酱,慢火翻炒10分钟即可。
特制料油:
1、将各种香料(香茅草2克、灵草2克、罗汉果3克、孜然4克、香叶2克、小茴香4克)放入清水浸泡1小时,捞出剪碎。
2、锅上火,大火加热,下入菜子油500克,不停搅动,将莱籽油炼熟,加热至九成热,关火,倒入色拉油250。待油温降至四成热,下入葱段30克、姜片10克,倒入紫草4克,至将葱姜炸干,紫草炸出颜色即可,然后用密漏捞出葱姜、紫草。
3、当油温降至三成热时,放入糍粑辣椒30克,稍炸一下,待辣椒浮起,下入香料,慢炒约6分钟,再放入大红袍花椒15克,慢炒2分钟,放入黄酒6克,中火炒约20分钟,(此时油色清爽,红色增加,香味飘出)再入辣椒面50克,搅炒均匀,加热2分钟关火,使油温自然冷却,起锅盛入盆中,盖盖焖12小时。将焖好的油用油漏打出香料渣,即成特制料油。
自制鸭卤水:
主料八角25克、桂皮15克、小茴20克、甘草10克、三奈10克、甘草4克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香6克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖400克、味精15克、精盐250克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个
调制:
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘草、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上灵烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。
3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
注意:
1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。
3、卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。
4、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。
步骤:
1、鸭头治净,入自制鸭卤水中卤制成熟,放凉后入零下8-10度的冰箱内冷冻30分钟(便于切割,同时可以在炒制时保持形状完整),取出由中间切开备用。
2、莴笋改刀成一字条,下盐5克拌匀,腌约2分钟,茗粉改刀成2厘米宽长条,入放有色拉油20克,盐5克的沸水中焯水,然后捞起,沥干水分,入盛器中垫底。
3、郫县豆瓣酱与泡辣椒按1:1拌匀剁碎。
4、特制料油入净锅内,加热至四成热时,下入剁碎的郫县豆罐酱与泡辣椒,慢炒至水分变干,再下入特制香辣酱,慢炒均匀,不停搅动约3分钟,炒出香味后放入炸好的鸭头,轻轻翻炒,再下入黄酒5克,待酒香味散出后,调入盐2克,鸡精4克,搅匀起锅,盛入垫有莴笋和苕粉的锅内,稍摆盘,上面放香菜点缀即可。
干锅辣鸭头火锅上桌后,客人可先食用鸭头,然后添入高汤,锅开后涮食各种荤、素原料。
您的分享很有用 火锅我最爱 美味的火锅 必须支持这种奉献精神 回帖瞅瞅 谢谢楼主的分享 支持名厨笔记 谢谢啊{:3_52:} 有竞争才有进步嘛