大厨告诉你为什么他们家的干锅鸭头吃了还想吃，因为多加了这个香料
大厨告诉你为什么他们家的干锅鸭头吃了还想吃，因为多加了这个香料
干锅鸭头
主料：
鸭头3个、莴笋150克、苕粉100克、香莱8克
调料：
自制鸭卤水锅、黄酒6克、盐12克、特制香辣酱10克、特制料油30克、郫县豆瓣6克、泡辣椒6克、鸡精4克、味精4克
特制香辣酱：
炒锅内加入牛油100克、菜籽油100克、猪油50克至4成热，加入重庆产“傻儿”牌香辣酱，慢火翻炒10分钟即可。
特制料油：
1、将各种香料（香茅草2克、灵草2克、罗汉果3克、孜然4克、香叶2克、小茴香4克)放入清水浸泡1小时，捞出剪碎。
2、锅上火，大火加热，下入菜子油500克，不停搅动，将莱籽油炼熟，加热至九成热，关火，倒入色拉油250。待油温降至四成热，下入葱段30克、姜片10克，倒入紫草4克，至将葱姜炸干，紫草炸出颜色即可，然后用密漏捞出葱姜、紫草。
3、当油温降至三成热时，放入糍粑辣椒30克，稍炸一下，待辣椒浮起，下入香料，慢炒约6分钟，再放入大红袍花椒15克，慢炒2分钟，放入黄酒6克，中火炒约20分钟，（此时油色清爽，红色增加，香味飘出)再入辣椒面50克，搅炒均匀，加热2分钟关火，使油温自然冷却，起锅盛入盆中，盖盖焖12小时。将焖好的油用油漏打出香料渣，即成特制料油。
自制鸭卤水：
主料八角25克、桂皮15克、小茴20克、甘草10克、三奈10克、甘草4克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香6克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖400克、味精15克、精盐250克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个
调制：
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘草、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上灵烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
注意：
1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。
3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。
步骤：
1、鸭头治净，入自制鸭卤水中卤制成熟，放凉后入零下8-10度的冰箱内冷冻30分钟（便于切割，同时可以在炒制时保持形状完整)，取出由中间切开备用。
2、莴笋改刀成一字条，下盐5克拌匀，腌约2分钟，茗粉改刀成2厘米宽长条，入放有色拉油20克，盐5克的沸水中焯水，然后捞起，沥干水分，入盛器中垫底。
3、郫县豆瓣酱与泡辣椒按1：1拌匀剁碎。
4、特制料油入净锅内，加热至四成热时，下入剁碎的郫县豆罐酱与泡辣椒，慢炒至水分变干，再下入特制香辣酱，慢炒均匀，不停搅动约3分钟，炒出香味后放入炸好的鸭头，轻轻翻炒，再下入黄酒5克，待酒香味散出后，调入盐2克，鸡精4克，搅匀起锅，盛入垫有莴笋和苕粉的锅内，稍摆盘，上面放香菜点缀即可。
干锅辣鸭头火锅上桌后，客人可先食用鸭头，然后添入高汤，锅开后涮食各种荤、素原料。
您的分享很有用 火锅我最爱 美味的火锅 必须支持这种奉献精神 回帖瞅瞅 谢谢楼主的分享 支持名厨笔记 谢谢啊{:3_52:} 有竞争才有进步嘛