爆肚秘制配方技术，干拌，水煮，米粉等教程
爆肚秘制配方技术，干拌，水煮，米粉等教程
爆肚秘制配方技术
小碗，汤勺，汤匙，茶匙，不锈钢缸几个（盛调料用），不锈钢桶（熬大骨汤）麻辣烫粉篱，夹子（用来夹牛肚粉丝和血块）。
一、水爆肚所需工具：
制作爆肚所需主要材料：牛肚，鸭血，粉丝，骨汤
步骤一：
选材：选用肉质紧密的牛板肚。（市场有卖煮好的半成品成本略高；可买生肚自己煮制节约成本;)
牛肚的煮制工艺
煮肚：
1、先把买来的生牛肚清理干净放入锅具内，锅底放上几块牛腿骨（这样煮出来会增加肚的香味，也避免了因长时间煮制让肚糊了锅底)（注：煮肚时水要漫过肚）。
2、放香辛料，以5斤的牛肚来计算：放花椒4克、八角6克、白芷6克、桂皮5克、陈皮5克、小苏打4-5克、大葱段30克、姜块50克。（香料让煮制的肚更具肉味）
3、大火烧开5分钟改文火，一般煮60分钟-90分钟（在煮的过程中可先用筷子试一下能插透即可，避免把肚煮的太烂)。煮好之后不要马上出锅，在汤里包上40分钟左右拿出放凉之后待切。
切肚：切成厚度约0.5cm,长度约7-8cm即可。
步骤二：鸭血块制作工艺
所有鸭血块的大小切成1.5cm左右大小的方块。
(注：切好的鸭血块在放入煮开的水里焯一下即刻捞出以去除鸭血的腥味。)
步骤三：粉丝的制作工艺
选用龙口粉丝，把粉丝放入准备好的容器内，用50度左右的热水倒入容器内泡发粉丝备用！步骤四：大骨汤的熬制
在准备好的熬制骨汤的容器内放入新鲜的牛腿骨，可适量加入牛脊骨和鸡架（更能增加骨汤的鲜香味)。大骨要砸开，露出骨髓。
以8斤牛腿骨来算可加入2块牛脊骨、2-3个鸡骨架。然后加入水（水要漫过大骨约20公分左右)加入准备好的大料包开始熬制大骨汤。第一锅大骨汤熬制的时间要久些，一般在6-7小时左右才能熬出大骨的原香味。熬好第一锅汤，后期便可不断的加入新骨拿出把精华熬尽的旧骨。（香辛料包的调配：以8斤牛骨计算，天下厨师公众号放花椒5克、八角10克、桂皮10克、良姜6克、陈皮6克、白芷10克、干辣椒3-5个、姜块50克)，如实在买不到牛腿骨，可用猪大骨来代替。
步骤五：芝麻酱和花生酱的调配
花生酱和芝麻酱可分开调制也可调制在一起，其调制比例为1：1。前期初试建议分开调制。（因花生酱和芝麻酱本身的浓度都是很稠的，需要用水稀释来调的更匀更细)
芝麻酱的调配：
把准备好的芝麻酱倒入盛酱的容器内，加入盐、味精、鸡精、蚝油、生抽、料酒、白糖。慢慢加凉白开用筷子顺着一个方向慢慢搅匀，切勿一次性加太多水避免调出的酱过稀。调好的酱稀稠度适中，均匀细调芝麻酱各调料所占比例（以芝麻酱200克来算）：芝麻酱200克、盐10克、味精3克、鸡精3克、牦油10克、生抽5克、料酒5克、白糖10克。花生酱的调配：同芝麻酱。
步骤六：辣椒的制作工艺（两种辣椒油的做法，两种做法二选一即可）
1、红油辣子碎的制作方法（选用比较整比较大的辣椒碎而非辣椒面）第一种做法：
所需用料及比例：
植物油180ml、辣椒碎30克、八角1瓣、香叶1片、花椒约15粒、小茴香约8粒、草果1个、豆蔻1个、白芷1小块、桂皮1小块（桂皮和白芷的用量不能多于八角)、姜2片、鸡精2克、盐1/2茶匙（约2克）、白糖1/3茶匙（约1克）、孜然0.5克。
操作步骤：
1、锅中倒入油，放入八角，香叶，花椒，小茴香、草果、豆蔻、桂皮、姜片。用中小火加热，慢慢炒出香味，当姜片炸至干瘾发黄时关火把油里所有的香料滤掉。
2、在不锈钢或是耐高温的容器中放入准备好的辣椒碎、盐、白糖、鸡精、孜然搅匀。将熬好的油再次烧热（有白烟升起即可，约八成热，避免油温太高炸糊辣椒），关火将油倒入辣椒碎里，然后用筷子拌匀即可。
第二种做法：
2、牛油辣椒炒制方法：市场买生牛油自己熬化烧热关火待油温降到八成热时，把事先准备好的辣子碎倒入锅内快速拌匀即可。油不要太多，这种辣用椒做出来是比较干的。
步骤七：一份爆肚的量以及一份爆肚所需各种调料的用量：
1、一份爆肚的量：以450ml的小碗来算（商家门店及流动出摊普遍所用）。
2、所需切好的牛肚大约在18-20条左右，龙口粉丝一个（未用水泡发前），鸭血块20个左右
3、(为方便大家操作更能简单的学习上手这里只是取一个大约数具体放多放少可微调，可根据自己的营利需求而定)。一份爆肚各种调料的用量（以450ml小碗为标准）调好的芝麻酱20克、调好的花生酱20克、腐乳酱5克、韭花酱5克、孜然粉0.2克、熟芝麻0.5克、香油6-7滴、味极鲜/香葱/香菜/陈醋/辣椒/麻椒粉可根据客户口味喜好来添加。
步骤八：从水爆到出成品的操作流程：
把一份量的牛肚、鸭血、粉丝放入粉篱。在煮开的大骨汤里上下（来回的晃一下，为的是能均匀受热)爆约10钞钟出锅盛到准备好的小碗里。然后依次加入事先调好的芝麻酱、花生酱以及准备好的其它各种调料。最后再用汤勺往小碗里加入熬制好的大骨汤，成品完成即可出售。本配方无任何大骨膏、大骨粉、浓缩粉、一滴香类添加剂。做小吃久了，深深知道加这些添加剂并不能让人吃的长远。唯有真才实料做出来的
ニ、干拌肚
干拌肚技术配方与骨汤水爆肚所用调料大致相同。所用的肚都是一种肚，无需加粉丝、鸭血，无需加大骨高汤。使用爆肚配方里第一种做法的辣椒油。
干拌肚所需调料：
调好的芝麻酱、调好的花生酱、腐乳酱、韭花酱、孜然粉、熟芝麻、香菜、香葱、陈醋、味极鲜、香油、辣椒油
干拌肚各种调料所占比例（以150g牛肚）：
牛肚120g,调好的芝麻酱和花生酱各15克，韭花酱5克，腐乳酱5克，孜然粉0.2克，熟芝麻少许，味极鲜5克，香菜/香葱/陈醋/辣椒油可根据客户喜好来添加。（所有调料加好拌匀即可)
水爆肚
1、首先咱们给碗里加入辣椒面儿100克，给辣椒面儿里加入5克鸡精，1克盐，一丢丢味精。搅拌均匀，再来上30克芝麻，油温180度，泼在辣椒面上，再沿着碗的边边淋入一圈香醋，搅拌均匀。盖上盖子焖一晚上效果最好。
2、水爆肚还会用到一个芝麻酱，咱们把芝麻酱调配一下，咱们给碗里放芝麻酱三勺（小汤勺）约100克。因为芝麻酱的后味发苦，咱们再加上三勺（小汤勺）的花生酱，再加上一勺生抽，半勺蚝油。一点味精，一点鸡精，天下厨师公众号再来上一丁点儿盐和少许白酒。再把它搅均匀了，然后分次少量加入纯净水，调成这种酸奶一样的糊状就好了。再加点豆腐乳，带点腐乳水。把它捣碎，接下来我们开始制作地摊美食水爆肚。
3、现在我们把碗底调一下：辣椒来上两勺，芝麻酱三勺，豆腐乳一丢丢，味极鲜酱油一勺，盐约4克，味精3克。鸡精3克，花椒粉2克。孜然粉一点点，再来一丁点儿韭菜花。然后再加上适量高汤
4、给手框里面加点粉丝，再加上所有配菜。放入开水中。把它烫熟。捞出倒入碗中。毛肚要单独烫，烫的时间久了就咬不动了。放入开水锅中，烫入七八秒钟，捞出放入碗底中，洒上蒜苗、香菜。再淋上一丁点儿香油就行了。
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