私房菜菜谱大揭秘 高峰柠檬鸭
私房菜菜谱大揭秘
高峰柠檬鸭
主料：
麻鸭胚（每只净重约2250克）、鸭肠、鸭胗
辅料：
黄姜、咸柠檬、酸姜、酸辣椒
调料：
料酒、清水、盐、白糖、味精、白胡椒粉、老抽、桂林辣腐乳、海天辣黄豆酱、成品山黄皮酱、白醋、五香粉
成品制作流程
1. 食材处理：
麻鸭胚洗净斩成块；鸭肠洗净切段；鸭胗切块；黄姜改成比筷子略细的条；咸柠檬一切为二去籽切碎；将料酒与清水按同比例兑匀。
2. 煎炒鸭肉：
锅中入适量油烧热，下150克姜条爆香，倒入鸭肉（含鸭头、鸭翅、鸭掌）煎至金黄。
3. 焖煮鸭肉：
烹入料酒水没过原料，调入盐8克、白糖6克、味精5克、白胡椒粉1克、老抽适量，加盖焖20分钟。
4. 加入鸭胗鸭肠：
放入鸭胗、鸭肠继续焖5分钟。
5. 调味收汁：
淋入酱汁600克，加酸姜30克、咸柠檬碎30克、酸辣椒50克，将汤汁收至浓稠，起锅分成两份装入盛器，带底火即可走菜。
酱汁制作：
将桂林辣腐乳300克、海天辣黄豆酱100克、成品山黄皮酱50克、白醋30克、白胡椒粉5克、五香粉3克调匀。
烹饪技巧：
煎炒鸭肉时要注意火候，确保煎至金黄。焖煮时间要足够以保证鸭肉熟透。收汁时要密切关注汤汁状态，达到浓稠度即可。调制酱汁时注意各种调料的比例。
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