高端私房菜大厨春季出品 老坛酸汤肘子
本帖最后由 半巷 于 2025-3-21 02:45 编辑高端私房菜大厨春季出品
老坛酸汤肘子
主料：猪前肘 1个
辅料：
老坛青泡椒 50g、老坛泡萝卜 50g
泡姜 30g、南瓜茸 50g（可用于调色或最后点缀，根据需求添加）
调料：
美极白汤底 40克、金酸汤酱 70克水 600克、猪油 30克
前期准备 - 处理猪肘子：
1. 清洗：
将猪前肘用清水浸泡30-60分钟，期间换水2-3次，泡出血水。仔细清洗干净猪肘，特别是表面的杂毛和污垢。
2. 飞水：
锅中加入足量清水，大火烧开后放入猪肘子。焯水3-5分钟，撇去浮沫，捞出猪肘子，用清水冲洗干净，沥干水分。
3. 炸皮：
锅中倒入适量食用油，烧至七成热（约180-200°C）将沥干水分的猪肘子皮朝下放入锅中，炸至猪皮金黄酥脆、炸制过程中要不断翻动，防止局部炸焦。炸好后捞出控油。
4. 卤制：
准备卤水（可使用市售卤料包或自行调配） 将炸好的猪肘子放入卤水中，大火烧开后转小火慢炖1.5-2小时，直至猪肘子脱骨。卤好后捞出猪肘子，沥干卤汁备用。
成品制作流程
1. 炒香辅料：
锅中倒入30g猪油，油热后放入老坛青泡椒、老坛泡萝卜和泡姜，小火翻炒2-3分钟，使辅料的香味充分释放出来。
2. 加入调料：
待辅料炒香后，加入美极白汤底和金酸汤酱。 继续小火翻炒1-2分钟，让调料与辅料充分融合。加入600g水，搅拌均匀，大火烧开后转小火煮5-8分钟，使酸汤的味道更加醇厚。
3. 炖煮猪肘子：
将处理好的猪肘子放入砂锅中。倒入煮好的酸汤，确保猪肘子完全浸没在酸汤中。盖上砂锅盖，小火炖煮3分钟，让猪肘子充分吸收酸汤的味道。
装盘装饰
1.将砂锅中的老坛酸汤肘子小心地盛出装盘。
2.可以搭配一些新鲜的蔬菜（如香菜、葱花等）或南瓜茸作为点缀。
3.增加菜品的美观度和食欲感。
小贴士：
1.炸猪肘子皮时要注意安全，防止热油溅出烫伤。
2.卤制猪肘子时，火候和时间要掌握好，确保猪肘子脱骨且口感软烂。
3.炒香辅料和加入调料时要用小火，避免炒焦影响口感。
页:
[1]