40岁单亲妈妈开的火锅鸡摊，月销20000+的火锅鸡配方，带秘制酱料
麻辣火锅鸡
原料组成配方：
主要调味原料：
干辣椒节3000克，干花椒1000克。
主要调味原料：
干辣椒节3000克，干花襯1000克。
辅助调味原料：
郫县豆瓣2000克，葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，日豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷
10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，拂草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，出品猪化油20千克。
特荐用具：
100厘米×100厘米的不锈钢汤桶。
制作程序：
（1）烹前工作：
将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣
椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆、八角、桂皮辦成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水
(2)火锅油制作：
将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。
适用范围：
红味即麻辣味火锅。
技术揭秘：
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
猪骨鲜汤：
特点：
色泽乳白，汤襇味鮮。
原料组成配方
（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：主料：猪棒骨15干克。
辅料：
老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
调助料：
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
制作程序：
(1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后到腹，治净。猪肘、天下厨师公众号猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽結。
(2)鲜汤熬制：
将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围：
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘：
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料（5人食用）：
带鱼150克，鲜鱼片150克，免肚150克，肥牛肉150克，毛肚150克，黄喉150克，金针菇
150克，豆腐皮150克，红薯宽粉条200克，鸭血200克，土豆200克，豌豆苗150克。
特荐味碟：
香油蒜泥味碟5份
香油蒜泥味碟特点：
咸鮮味醇，蒜香浓郁熟。
原料组成配方（以5份为例》：
主要调味原料：大蒜20克。
辅助调味原料：
精盐2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。
制作程序：
（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状
（2味碟调制：蒜泥均匀入5个专用碟中，调入精盐、味精，入香油，撒上熟芝麻即可。
适用范围：
麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。
技术揭秘：
以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。
锅底制作程序：
(1)烹前工作：
土鸡宰杀，治净，剁成3.5厘米见方的块，加适量葱段、姜片、精盐、料酒码味。鸡血入碗中加少许精盐搅匀，凝固后改成块。鸡杂经治净，刀工处理后入盘。
(2)锅底制作：
锅置中火上，加火锅油、烧至四成油温，鸡块抖散入锅中，炒至鸡块吐油时，下葱段、姜片、独蒜、底料,炒至香气四溢时加料酒、鲜汤、胡椒粉、精盐，烧至鸡块熟软时调入鸡精、味精，起锅入火锅盆中，放入青笋条、芹菜段、蒜苗段，锅底即制成。
食用方法
锅底置炉具上，点火，味碟入桌，鸡血、鸡杂与烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后即可涮烫，熟后蘸碟而食。
技术要点：
1、掌握好香料、豆瓣、干辣椒、花椒的用量。
2、鸡块须炒至吐油、表皮微干时，方可下葱段、姜片等原料。
技法：
炒、烧、涮。
特点：
色泽红亮，鸡肉细嫩，滋味浓郁，麻辣鲜香。
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