成都餐厅特色菜珍珠玉排（附家常味汁制法）
成都餐厅特色菜珍珠玉排（附家常味汁制法）
介绍：
此菜软糯脱骨，一改之前芋儿排骨的传统做法，在装盘上进行创新，使其外观更加美观，包装菜品为谋利服务。
原料：
排骨500克，小芋头10个（约400克），广东菜心5根。
调料：
A料（豆瓣酱20克，蒸肉米粉100克，豆瓣油30克，胡椒粉、糖各2克，鸡精6克，南乳汁10
克，麻椒末3克，海鲜酱10克），鲜汤500克，盐5克，葱花4克，鸡精10克，家常味汁200克。
家常味汁制法：
1、净锅入豆部由30克，加入豆瓣酱10克，葱、姜各5克偏炒出香，加入味精、鸡精各2克，胡椒粉1克，鲜汤200克熬开。
2、将汤汁过滤后用湿淀粉5克勾芡，加芝麻油、花椒油各2克即可。
制作方法：
（1）将排骨改刀成8厘米长的段，漂去血水，控干，用A料调勻；菜心焯水。
（2）将码好味的排骨装入蒸碗中定型，放入蒸桓大火蒸1小时至软糯脱骨：将小芋头加鲜汤、盐、鸡精蒸1小时至软糯。
（3）将蒸好的排骨反扣于盘中，围上菜心和小芋头，浇淋家常味汁，撒葱花即可。
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