川式万能卤水笔记
川式万能卤水笔记
一、香料配比
一份优质的川式卤水，香料是灵魂所在。准备八角100克、桂皮60克、甘草30克、山奈40克、白芷70克、沙姜20克、陈皮20克、香草50克、小茴香80克、肉豆蔻15克、川砂仁60克、香叶120克、草果6个、白豆蔻60克、当归30克、黄栀子15克、千里香20克、荜拔30克、甘松10克、罗汉果4个、干姜50克、良姜25克、丁香10克、排草30克、灵草10克。此外，还有干辣椒500克、大红袍花椒150克、青麻椒200克、辣椒王500克，这些香料相互搭配，为卤水带来层次丰富的味道。需要特别注意的是，甘松由于比较脏，需单独仔细清洗干净。
二、调料的巧妙运用
调料在卤水中起着平衡味道、提升风味的关键作用。准备盐250克、花雕酒500毫升、味精200克、鸡精100克、冰糖1公斤、胡椒粉20克、白酒200毫升。这些调料的组合，能让卤水的味道更加醇厚、鲜美。
三、精心熬制高汤
高汤是卤水的基础，决定着卤水的鲜美程度。准备水60-65斤、猪棒骨10斤、鸡架子6斤。先将猪棒骨和鸡架骨放入开水中焯水，去除血沫，然后用冷水冲洗干净。在大锅中加入约120斤的水，放入处理好的骨头、一斤生姜、适量的料酒和少许香醋。大火煮开后，仔细撇去表面的浮沫，接着继续以大火煮上一个小时，再转中小火慢炖一小时。这个过程需要足够的耐心，让骨头中的骨髓和营养充分融入水中，使高汤变得浓稠且味道十足。
四、香料的预处理
将所有香料洗净后，用清水加入一点白酒浸泡半小时至一小时，让香料充分吸收水分，这样能更好地释放出香味。浸泡完成后，将香料沥干水分，搅拌均匀，然后分别按照卤水的重量装入纱布袋中，制成香料包。在装袋时，要确保香料均匀分布，以便在熬制过程中更好地释放香味。
五、卤水的熬制过程
将制作好的香料包轻轻放入熬制好的高汤中，用小火慢慢熬制一个小时。在熬制期间，要时不时地搅拌一下，防止香料包粘底，影响卤水的味道。这是一个需要耐心等待的过程，随着时间的推移，香料的味道会缓缓融入汤汁之中。
六、关键步骤之炒糖色与炸葱油
炒糖色是制作川式卤水的关键一步。取150克菜油加热，放入1公斤冰糖，小火慢慢炒至枣红色，然后迅速加入开水，搅拌均匀，制成糖色。这一步需要注意火候的掌握，避免糖色变苦。炸葱油可以在前一天完成，让葱油的香味更加浓郁。在锅中倒入大豆油，加入小葱、大葱片、生姜片、洋葱、香菜，小火慢慢炸至干枯捞出，注意防止炸老，影响葱油的口感。
七、卤水的养护与使用
新卤水最好先卤几次鸡架，这样可以让卤水的味道更加浓郁醇厚，为后续卤制其他食材奠定良好的基础。在卤制不同食材时，要根据食材的特点和质地，合理调整卤制时间。一般来说，肉类需要较长的时间来吸收味道，而豆制品和蔬菜则相对较短。卤制接近尾声时，在关火前15分钟加入鸡精，让其充分溶解并渗透进食材中，提升鲜味。香料包大约使用三次后就需要更换新的，以保持卤水的清新度和味道的一致性。同时，要避免频繁干烧卤水，以免卤水颜色变黑、味道过重。每次使用后记得补充水量和调料，维持卤水的最佳状态，并定期检查卤水的状态，适时调整香料和调料的比例。
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