经典菜品焦皮肉（另附鲁菜大师张志德独家秘技解析）
经典菜品焦皮肉（另附鲁菜大师张志德独家秘技解析）
介绍：
传统鲁菜中有一款“焦皮肘子”，是将肘子皮炸成焦黑色之后烧扒而成。张大师说：“如今客人不缺油．所以大块头肘子就显得有点‘笨重’了。我把肘子换成五花肉。底下垫上吸油的干豆角，菜品仍然属于‘焦皮’系列，但口味大有变化，也更适合社会酒楼。”
大师点拨：
蒸煮均勿过火、四十分钟最佳：
清水煮肉块时，加热40分钟即可，不要煮过了，否则肉块就不硬挺，无法造型了。
只蒸40分、保持脆肉感：
市面上大部分烧肉、蒸肉追求的是“软烂”口感，需要长时间加热，而大师则反其道而行之：“蒸40分钟即可，此时肉带一丝丝脆感，很有咬头，若蒸过了则口感会变得过分软塌。”
熬制稠糖色、方能起焦皮：
煮好的肉块要趁热挂匀糖色，若肉块变凉则无法上色。此外，厨师常说的糖色是炒好糖液添热水稀释后的一种水状天然调料，但若挂这种糖色，肉块无法出现焦黑色。此菜所用糖色是粘稠的，需要这般熬制：
锅滑透，下白糖小火熬至融化并慢慢变成黑红色（此时提起勺子，能看到勺壁变得黑红），添少许热水，继续开小火熬至浓稠，起锅倒入盆中，这样的糖色凉后不会凝固，而且质地变得粘稠，有一股甜香气。将其刷到肉皮上，油炸后即可出现理想的焦黑色。
炸肉块时用九成热油，而且一定要拿锅盖档一下，否则操作者容易被溅出的油烫伤。
制作流程：
（1）带皮五花肉修成12厘米见方的块，入清水（加适量葱、姜、料酒）煮40分钟至断血。
（2）捞出控水后趁热在皮上刷匀糖色，然后入九成热油炸至皮起小泡泡、焦黑略泛红色时，捞出控油。
（3）干豆角泡发后切段，入高汤加适量盐、鸡汁煨至入味。
（4）将炸好的焦皮肉切成薄片，摆入码斗，之后在每份肉上撒少许盐、葱段、姜片、一个八角，浇上20克酱油汁（锅下高汤，加老抽、盐、味精、鸡粉搅匀熬开），再填上干豆角，覆上保鲜膜，入蒸箱旺火蒸40分钟，取出后扣入盘中即可上桌。
谢谢啊{:3_48:} 看起来就很好吃{:3_58:} 谢谢楼主，共同发展 回帖查看咯 我是个凑数的。。。 网站很不错
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