酒店旺销凉菜川渝酱牛肉（附自制腌料与特制酱配方）
介绍：
有这么一款凉菜，5个直营店一天可以卖出300份，老顾客基本上是每卓必点。很多厨师都慕名而来学习此菜，它到底有什么神秘之处呢？
提问：
这款菜的技术关键在哪里？
作者回答：
这款菜有很多厨师都来学，以为我们在里面加了什么秘制過料，其实调味并不像有些厨师想象的那样，要放十几种、二十几种秘制 料，很多时候只要其中两三种 料即可。更多的是要优质原料本身的味道，这种味道是哪种调料都不出来的。
提问：
此菜在选料上有什么特殊之处吗？
作者回答：
此菜牛肉的选择非常关健，一定要选用秦川黄牛的腱子子肉。秦川黄牛天然生长，生长周期比發长，吃天然饲料，所以炖出来的牛肉香味比较足。
提间：
牛肉先腌后冲水，会不会将脆制时的味道冲走？
作者回签：
不会的，前提是腌制时间一定要足，能够将味道充分地參入到肌肉组织中。后期焯水时速度一定要快，出沫后就要捞出锅。
提间：
焯水时为什么要用90度水？
作者回签：
如果用100度的热水，长时间煮会将其煮至全熟，这时肉里的香味、腌制时的味会部分溢出来，造成后期原抖底味不足。所以说焯水的水温应在似开非开的状态。
提间：
用铁锅焖酱牛肉是什么原理？
作者回答：
铁锅里的铁元素会与牛肉里的腥臊物质发生反应，会人大减轻牛肉的腥臊味，突出牛肉的本味。如果使用铝锅来制作这款酱牛肉就没有这个效果。
提间：
怎样能够充分保证牛肉的香气十足呢？
作者回答：
用小火焖酱法可以考牛肉的香味烧出来，中间一定不要开盖，这样牛肉的香气就不会散发出来柠牛肉的香气充分地锁在牛肉体内。
原料：
深川牛脚子肉25千克。
调料：
自制脆料3800克，特制酱2500克，料酒1500克，纯净水25千克，干香菇150克，鸡粉50克，盐200克。
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