酒店旺销凉菜山胡椒时蔬（另附自制山胡椒油制法）
酒店旺销凉菜山胡椒时蔬（另附自制山胡椒油制法）
亮点：
这道菜最大的亮点在于以山胡椒、豆豉制成的油。清香中夹杂酱香，用来调拌蔬菜效果出奇好。
自制山胡椒油制法：
1、山胡极粒500克冲水去掉表面灰尘，沥干后剁碎：永川豆豉100克剁碎备用。
2、锅入熟菜籽油由1500克烧至五成热，离火下入山胡椒碎、豆豉碎炒干出香，盛入不锈钢碗，加盖密封焖24小时即可使用。
制作流程：
（1）姜末30克、自制山胡椒油（带料渣）20克、保宁醋12克、红油10克、美扱鲜味汁6克、藤椒油由、香油各5克、盐4克、味精、鸡精、糖各3克搅匀制成山胡椒姜汁。
（2）波菜400克去蒂洗净，入油盐水汆然，迎速捞出过涼，沥十水分，放入模具按压成型，倒扣入盘中，淋入步骤1中调好的山胡椒姜汁即可上桌。
技术关键：
1、山胡椒又被称为木姜子，有一股类似胡极与姜综合的特殊香味。这种香料时令性较强，仅在每年9月打谷时可采摘鲜货，市场售价每斤约9元，买回后密封放入冰箱，過至零下2C可保存一年不坏。
2、如果没有山胡椒，也可以购买瓶装的山胡椒油，每瓶250克，售价16元。但瓶装的山胡椒油不如自制的浓香，买回后需加炸香的豆豉、花椒碎、姜未拌匀腌制一天，以补充香味。
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