宫保荔枝小酥肉高端会所私房菜制作指南
高端会所私房菜制作指南
宫保荔枝小酥肉
主料：
去皮五花肉250克
辅料：
荔枝2克、烤熟核桃仁30克
小料：
干辣椒5克、大蒜片5克、大葱节10克、花椒3克
调味料：
宫保汁100克
宫保汁制作：
辣鲜露30克、米醋30克、白糖40克、鸡精8克、蒸鱼豉油10克、番茄沙司30克、糊辣油5克。制作时，先将姜蓉煸香，再依次加入辣鲜露、白糖、鸡精、蒸鱼豉油、番茄沙司烧开，待汁酱和糖完全融化后，加入米醋和糊辣油冷却后备用。
酥肉配方：
（具体用量可根据实际情况调整，以下提供一个大致的配比作为参考）香蒜裹粉20克、红薯淀粉80克、粟粉12克、鸡粉1克、水30克、胡椒粉0.2克、全蛋液125克、白酒3克、姜末5克。将所有调味调匀后加入五花肉拌匀即可
成品制作流程
1. 制作酥肉：
将五花肉切成条，加入盐、花椒粉、料酒等调料腌制15分钟后，裹上面糊（由鸡蛋、红薯淀粉等制成），放入油锅中炸至金黄色，捞出控油。为了更加酥脆，可以将炸好的酥肉再次放入油锅中复炸一次。
2. 炸制酥肉：
锅内加大豆油2000克，烧制160℃时下入酥肉，炸制定型后，改小火，大约保持110℃左右浸炸至酥脆，捞出备用。
3. 炒制辅料与调味：
锅内加菜油50克，放入花椒粒、干辣椒炒出香味后，捞起花椒、辣椒。接着下入蒜片、葱段、酥肉，烹入宫保汁翻炒裹匀，再加入烤熟的核桃仁等辅料翻炒均匀。
4. 装盘：
将炒好的菜肴装入盘中，再把炒好的花椒、辣椒点缀在上面即可出品
小提示
1.肉要炸酥，否则会软，影响口感。
2.炒制辅料时要注意火候，避免炒焦。
3.宫保汁的调制要准确，以确保菜肴的味道浓郁。
页:
[1]