（昆明店招牌菜）王牌汽锅鸡（附汽锅鸡汤清肉嫩独家技艺解密）
（昆明店招牌菜）王牌汽锅鸡（附汽锅鸡汤清肉嫩独家技艺解密）
菜品制作：
现任云南省昆明市蔼若春民委店厨师长。
介绍：
说起云南美食，汽锅鸡那是一定要被提上一提，无论省内的五星级酒店或是街边小馆，甚至到北京、上海、广州这些一线城市的滇味餐厅，汽锅鸡必定足作为第一招牌菜被隆重推出。
汽锅鸡的做法说起来似乎很简单，鸡肉切块洗净腌制，倒入汽锅加清汤蒸制即成，但很多外地厨师试制后曾纷纷表示，为什么自己做出的鸡肉不嫩、汤汁不清呢？
蔼若春的汽锅鸡以味美汤清著称于昆明，从开业至今一直热卖，为了保证出品品质，这里每天只限量供应30份，客人想吃必须提前预订。厨师长柳红波从有着数十年制作汽锅鸡经验的师父那里，学来了一手绝活，据他介绍，想要做好这道菜，三个关键不能忘：
关键一：淘鸡血水是宝贝
淘鸡的头两道血水其实是个宝贝，倒进锅里煮开，打去血沫后就成了清汤。用这个清汤来蒸鸡，不仅原汁原味，出来的汤色也更清。
关键二：分次打水鸡肉嫩
一份鸡块，大约需要不停搅打15分钟，这样才能把水全部打进鸡肉里，使鸡肉嫩而不腥。需要注意的是，水一次加太多反而不容易打进肉里，一定要分次加，待水全部打尽再加下一部分。
关键三：汽锅提前要蒸热
蒸鸡的汽锅一定要是热的，一是能缩短蒸制时间，二是避兔因凉锅慢慢加热而使鸡肉发腥、变柴。
原料：
土鸡300克。
调料：
盐5克，白胡椒水50克（白胡椒粉3克加水调制而成），葱姜水200克，糖3克。
制作方法：
（1）土鸡斩成2厘米见方的小块，放入盆中，加清水没过鸡块，漂洗三四遍（头两道血水留用），放到细流水下冲洗2小时，取出沥干水分，放入盆中加糖、盐拌匀，分次加入葱姜水、白胡椒水，不停地搅打直到水全部被打进鸡肉里。
（2）搅打鸡肉的同时，把汽锅放入蒸箱蒸热。
（3）取出已经蒸热的汽锅，放入鸡块，加入用血水制成的清汤100克（清汤温度在三四十度，以刚刚浸没鸡肉为宜），加盖蒸制3小时，取出即可。
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