重庆锅一堂创新家常菜石锅土豆片（附特制土豆酱制法）
重庆锅一堂创新家常菜石锅土豆片（附特制土豆酱制法）
特点：
这道菜毛利很筒，能达到80%，415克士豆不过1.83元，再加上调料之类，总计成本不过3.6
8元，我们销售19元一份，客人还觉得很便宜，吃完份，再来份。
菜品制作：
唐长江，现任重庆泽学一生餐饮九锅一堂行政总厨。
砧板：
土豆415克切3×3×0.3厘米的正方片：蒜瑩、土芹各15克切小粒。
特制土豆酱制法：
将排骨酱15.3千克，瓶装香辣酱48干克，海鲜酱18.4千克，鲜鍊汁12千克，鸿城一级郫县豆
瓣酱、红油各7.5千克，黄酒3干克，色拉油40千克，老干妈辣椒酱28千克，烧肉酱、鲜露备 10.2干克，辣椒面15千克，十三香2干克，厨邦鸡粉7干克，芝麻；油A干克，花椒面2.4千克，
胡椒粉1.2千克，白酒1千克拌匀炒香。
炉头：
（1）土豆片入热水煮至七成熟，捞出用温水浸泡。
（2）锅内入色拉油烧至七成热，下入土豆片炸至软而不烂，捞出控油。
（3）锅内入红油10克烧至一成热，下蒜尝粒、土芹粒、红小米辣粒10克翻炒出香，下特制
土豆酱60克、孜然3克，加水5克，倒入土豆片翻炒起锅。
（4）取烤热的石锅，放入圆葱丝30克垫底，倒入土豆片即可上桌。
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