吃了都说好吃的四川腊肠腊鱼快过年了，快点准备起来啦
吃了都说好吃的四川腊肠腊鱼快过年了，快点准备起来啦
在四川，腊月的烟火气息中，腊肠是一道绕不开的独特风景。它不仅是美味年货，更承载着深厚历史与温暖情谊。
如今，四川腊肠不仅是川人过年必备，更畅销全国。它代表着四川的饮食文化，承载着游子对家乡的眷恋。每到春节，即便远在他乡，人们也会买上四川腊肠，与家人共享美味，重温那份温暖。
一、腊肠腌制配方
（配方及制作教程）
需要的材料：
猪后腿肉10斤，特级肠衣，盐100克，鸡精20g，味精15g,白糖50g，白酒160g，五香粉25g,子弹头辣椒粉40g，二金条辣椒粉40g，汉源花椒粉50g
二、操作步骤：
1：猪腿肉去皮，如果肥肉很少可以单独加点肥肉进去，这样到时候成品会比较香，不会吃起来干
2：将清洗感觉的猪腿肉切成2厘米左右大小颗粒
3：将切好的猪腿肉放人盆里，撒上调味料盐，鸡精，味精，白糖，白酒，五香粉，辣椒粉，花椒粉，一起抓拌匀，使得调料均匀的粘附在肉粒上。
4：将购买回来的肠衣放人清水盆中，往肠衣里面灌水，看看有没有破损的，这个过程，也顺便把肠衣清洗干净了。
5：灌香肠，需要准备一个灌香肠的机器，将码好料的肉放在机器上，把肠衣套在机器的另一端口上就可以开始灌肠了，记得留出一点肠衣，打结。
6：灌好的香肠，需要采用棉线给扎成一节一节的。
7：香肠都灌好完成后，用牙签在表面扎一些小孔放气。
8：阴凉通风处风干（时间不等，需视温度与天气而定），至用手捏，有干硬感。一般需要晾晒7天左右可以食用。
特别提醒：
这款配方是麻辣口味的，如果不要麻辣口味的，也很简单，去掉辣椒粉和麻椒粉就可以了。
三、口味：
1、麻辣配方：
前腿肉 10 斤（9:1）如果喜欢肥点的(8:2)
盐：155克
白砂糖：30克
细辣面：50克
细辣面选用新一代磨成细粉
花椒粉：25克
大红袍500克、青花椒75克两种加在一起磨成细粉
味精：20克
鸡精：15克
去皮白芝麻：20克
色拉油：50克
料酒：50克
红辣椒油：25克
红曲粉2克
白胡椒粉：15克
生姜汁：50克
2、荔枝味配方：
前腿肉：10斤（9比1）喜欢肥的
(8比2)
盐：150克，白糖：280克，冰糖粉：100克，葡萄糖：50克细辣面：50克，花椒粉：15克去皮白芝麻：20克，色拉油：50克，味精30克，白胡椒粉：10克，红曲粉：2克，白酒：50克，姜汁：50 克，白酒和姜汁最后放在肉里搅拌均匀
3、广味配方：
前腿肉 10 斤（9:1 ）喜欢肥的（3:7)150克，冰糖粉：400克，葡萄糖：100克，味精，30克，白胡椒粉：20克，色拉油：50克，鸡精：20克，白酒，50克，去皮白芝麻：50克，姜汁：50克。
二、腊鱼腌制配方
准备大草鱼4条、食盐、花椒、八角、桂皮、香叶、陈皮、高度白酒。
1、买几条肉多肥美的大草鱼，草鱼肉比较厚实，而且刺比较少，吃起来非常美味。草鱼去掉鱼鳞，开肠破肚后去除内脏，再把鱼背劈开，这时候鱼肉上都是鱼血，要不要洗一洗呢？
很多人认为，腌腊鱼、腊肉不能洗，洗了就会坏，这是错误的，如果鱼血不洗掉，会和鱼肉融合在一起，导致腊鱼腥味重，味道不香。先用温水把草鱼清洗一下，洗去血水，然后放在太阳下晒30分钟，把水分充分晒干，就不会发霉了。
2、晒干水分的草鱼，用刀在鱼身两侧划出几道口子，这样更加容易入味。到这一步，很多人就是直接抹盐了，这是不对的，想要腊肉更香，盐还要炒一炒。
3、炒盐并不是把盐倒进锅里炒就行了，把花椒、八角、桂皮、香叶、陈皮掰成碎块，放入锅中，倒入食盐，开小火翻炒，炒出香料的香味。做腊鱼放多少盐？放多了太咸，放少了容易坏。记住这个比例，10斤鱼放2~4两盐，也就是100~200克，根据个人口味调整。
4、炒出香料的香味，并且食盐发黄后关火。先别急着抹盐，先用高度白酒在鱼身内外涂抹一遍，可以消毒杀菌、防腐增香，就不容易坏了，而且味道更香。
5、抹完白酒后，把炒好的香料盐均匀的涂抹在鱼身上，用手揉搓，让鱼肉吸收咸味和香味，抹均匀后放入一个干净的盆子里，压上重物，包上保鲜膜或盖上盖子，放在阴凉通风处腌制3~5天时间。每天把鱼肉上下翻动一次，这样腌制更加均匀。
6、3~5天后，用钩子把鱼肉挂起来，挂在太阳下晒一个星期，鱼肉颜色变深，非常干硬切有点透明了后就可以收回了，挂在阴凉通风处保存，随吃随取。
【技巧总结】
1、鱼肉需要洗掉血水，不然腊鱼味道很腥，还容易坏，主要是血水容易自身细菌。
2、抹盐之前先抹白酒，可以去腥增香，防腐杀菌。
3、食盐要和香料一起炒，味道更香，可以去腥防腐，香料有抗氧化作用。
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