四川55岁大哥做肥肠鸡煲20多年店铺在旧小区日入过万
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肥肠鸡
一、肥肠鸡香料配方：
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二、香辣肥肠鸡底料制作：
干辣椒（新一代、石柱红、子弹头、魔鬼辣椒）1斤、大蒜1斤、老姜1斤、泡椒泡姜5斤、秋霞烧鸡公底料2包、鹃城红油豆瓣酱0.5斤、辣妹子酱适量、鸡油2斤、大豆油20斤、青红花椒3两、香料粉3两一起用高度白酒泡起备用。
底料炒制：
1、2-5种辣椒节混合用压力锅加水烧至上气2-3分钟关火冲水开盖冲洗干净控干水分用绞肉机绞碎成糍粑辣椒备用。姜蒜切碎，泡姜泡椒切碎备用（注意！泡姜椒：泡椒分别是1:1:1:1:1青小米泡椒、红小米泡椒、野山椒、红灯笼泡椒、泡姜）花椒香料用50度以上的白酒泡好备用。
2、炒锅上火加人大豆油20斤、鸡油2斤烧热放人姜蒜粒炒飘起来，下人泡姜泡椒继续炒至表面发白加入绞好的糍粑辣椒炒散放豆瓣酱、辣妹子酱继续炒至辣椒表皮发白即可关火下人秋霞烧鸡公和酒泡的花椒和香料、芝麻拌匀再稍微炒一下即可。然后调人万能汁一炒勺、鸡肉鲜香膏、鸡粉、味精、白糖、胡椒粉、盐适量拌匀即成。
三、香辣肥肠鸡制作过程：
1、鸡剁块2斤、熟肥肠2两、芋儿、海带、芋、香菇、腊肉、大头菜、姜葱蒜适量、大豆油细辣椒粉适量。
2、起锅烧油放人少许盐姜葱蒜爆香、下人腌制好的鸡块、肥肠、腊肉、大头菜炒香变色，放人细辣椒粉炒上色增加辣味，放入一勺肥肠鸡底料约炒加啤酒、水适虽，放人芋儿海带香菇魔芋等，调人适量的鸡放味精白糖倒入压力锅内盖好压至上气后6分钟左右关火冲水开盖倒入盛装的锅里，浇上加人干辣椒花椒的热油撒上香菜小葱即可上桌食用。
四、双椒肥肠鸡酱料制作
原料：青小米椒2斤、泡姜椒2斤、大蒜老姜各0.5斤、香料粉50克、青红花椒50克、大豆油5斤、鸡油1斤、万能汁、鸡粉、味精、白糖、胡椒、盐、青花椒鸡膏适量。
制作过程：
1、先将青红小米椒、泡姜椒、大蒜老姜分别绞碎装好，青红花椒和香料用酒泡好备用。
2、起锅烧油油烧热下姜蒜炒香微微发黄、下泡姜椒炒至表皮发白、下青红小米椒继续翻炒至香，辣椒表皮变色呈半漂浮状态即可关火，慢慢的加入酒泡的花椒和香料还有芝麻，调味放人万能汁、鸡粉、味精、白糖、胡椒、盐适量搅匀即成。
五、双椒肥肠鸡制作流程：
1、鸡洗净剁块腌制人味，青红小米椒切碎，老姜切片，大蒜备用。
2、起锅烧油下姜片和大蒜炒香下腌制好的鸡块和提前煮熟的肥肠一起炒干水分，下人青红小米椒继续翻炒一下，加入双椒酱底料和啤酒约炒一下加水适当调味，加入配菜倒入压力锅压至上气6分钟左右关火冲凉水开盖盛人容器里。然后净锅上火加油烧热下人青红小米椒和鲜花椒干花椒少许炒香浇在烧好的鸡上撒上小葱香菜芝麻即可上桌食用。
六、酸菜肥肠鸡酱料制作流程：
1、取酸菜块2斤切大片用清水浸泡至基本没有咸味后捞出沥干水份备用。泡姜泡椒半斤（注意！泡姜泡椒的比例是 1:1:1:1:1，分别是青小米泡椒、红小米泡椒、野山椒、灯笼泡椒、泡姜）切碎也用清水泡一下去掉一些成味沥于水份备用。老姜半斤、大蒜半斤切碎备用。取肥肠鸡香料适量青红花椒适量一起用50度以上的高度白酒泡好备用。（注意！香料和花椒根据当地口味自主添加，因为酸菜味不需要太多的花椒和香料，适当添加一点就行了）
2、起锅加大豆油3斤、鸡油2斤烧热下姜蒜约炒一下加人泡姜泡椒酸菜一起炒至泡椒表皮发白酸菜表皮起泡关火倒人酒泡的花椒和香料搅匀浸泡10分钟左右调人蚝油、酸辣鲜露、劲霸酸辣汁、鸡粉、味精、白糖、胡椒粉鸡肉鲜香膏适量搅匀即成。
七、酸菜肥肠鸡制作流程：
鸡洗净剁块腌制备用，起锅加清油烧热下姜片大蒜约炒一下放鸡块翻炒至变色，下人酸菜酱料一勺约炒，加入少许啤酒后加清水适量，然后适当的调味加入配菜倒入压力锅盖好上火压至上气6分钟即可关火冲水冷却倒人装肥肠鸡的容器里，浇上加了干辣椒花椒的热油，撒上香菜小葱芝麻即可上桌食用。
七、耙牛肉底料制作
原料：干辣椒（新一代、石柱红、子弹头、魔鬼辣椒）1斤、火锅红油5斤、鸡油2斤、大豆油20斤、秋霞火锅底料2包、大蒜1斤、老姜2斤、洋葱1斤、鹃城红油豆瓣0.5斤、辣妹子酱适量、青红花椒0.5斤香料粉3两用高度白酒泡好备用。
底料炒制：
1、3-5种辣椒节混合用压力锅加水烧至上气2-3分钟关火冲水开盖冲洗干净控干水分用绞肉机
绞碎成糍粑辣椒，姜蒜切碎，花椒香料用50度以上的白酒泡好备用。
2、起锅上火加入大豆油、鸡油、火锅红油烧热下姜葱蒜约炒下人糍粑辣椒炒散加入豆瓣酱、辣妹子酱继续炒至辣椒表皮发白关火下人秋霞火锅底料和酒泡的花椒香料芝麻搅匀。也可再开火稍微炒一下即可关火。适当的调人鸡粉味精白糖盐胡椒粉即成。
八、耙牛肉制作：
1、牛腱肉浸泡去血水后焯水切块，姜葱蒜适量备用
2、起锅烧油加入姜葱蒜炒香放入牛肉块约炒下人细辣椒粉和耙牛肉底料翻炒一下，加水倒入压力锅盖好压制上气后20分钟左右关火冲水冷却。（注意！牛肉和蹄筋可以提前加工好分成规定的分虽备用，然后客人点餐后再加热约调味）倒入提前加入豆芽、魔芋、白萝卜、海带等（注意！这些配菜可以根据自己当地喜好自行选择添加）的盛器里，浇上加了干辣椒花椒的热油，撒上香菜小葱即可上桌食用。配上几个小菜和沾碟均可
九、耙牛肉香料配方：
八角100克、山奈50克、香叶40克5、小茴香50克、白扣30克、香松50克、良姜20克、香茅草10克、桂皮30克、肉蔻15克、筚拨15克、砂仁30克、香果20克、陈皮15克、黄栀子20克、草果20克、白芷100克、孜然10克、胡椒100克、青红花椒100克，丁香5克、甘草15克
十、舔嘴巴蹄花制作过程；
猪脚烧皮洗净剁块焯水备用，起锅烧宽油至六成热下人猪脚炸至表面微黄捞出控油。另起锅烧油加姜葱蒜爆香下猪脚泡辣椒适虽炒香下细辣椒粉炒上色，加入肥肠鸡底料约炒一下加水，调人鸡粉味精、白糖、胡椒粉盖好压上气后10分钟左右关火冲水冷却开盖倒人提前准备好魔芋海带白萝卜豆芽的盛器里，浇上加了干辣椒花椒的热油，撒上芝麻小葱小葱即可上桌。
备注：
猪脚可以提前压熟！
这个菜学会啦{:3_42:} 先收藏啦 回帖就能看 感谢师傅们的分享 网站很不错 谢谢楼主，共同发展 没看完~~~~~~ 先顶，好同志 帮帮顶顶！！ 支持名厨笔记
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